Курсовая работа: Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

- для сортування і калібрування кишок беремо стіл на 2 робочих місця, з габаритними розмірами 2000 х1200х900мм.

- для метрування, змотування у пучки, зв’язування - стіл розміром 1750х1500х900мм.

Розрахунок кількості робітників в кишковому цеху

Загальну чисельність робітників, яка необхідна для обробки кишкової сировини визначаємо за укрупненими нормами виробітку по формулі, а результати заносимо в таблицю 8

Таблиця 8 Розрахунок кількості робітників при переробці кишок.

В загальній кількості приймаємо 9 робітників.

Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції

Основним завданням виробничого контролю на м’ясопереробних підприємствах є забезпечення високої якості продукції, яка відповідає вимогам діючих стандартів, технічним вимогам і технологічним інструкціям.

Вимоги до сировини та матеріалів

При переробці свиней та великої рогатої худоби використовується наступна сировина та допоміжні матеріали :

Основна сировина:

-велика рогата худоба ГОСТ 5110-87;

-свині дорослі та молодняк ГОСТ 1213- 74;

-субпродукти харчові ТУ 10.02.01.75.88;

-жир – сирець яловичий за ГОСТ 25292-89;

- кишковий фабрикат ТУ 10. 02.01.75 ;

-кров харчова ОСТ 49161 – 80 ;

- кров технічна ОСТ 18278 – 76 ;

- жир- сирець свинячий ГОСТ 25845- 89;

Допоміжні матеріали:

- сіль харчова ГОСТ 13830-84;

- вода питна ГОСТ 2874-82;

- шпагат з луб’яних волокон за ГОСТ 173 М 5 ;

- шпагат з віскозних технічних кручених ниток за ТУ 1740-8828-77;

- бочки ГОСТ 11354- 82;

- пергамент ГОСТ 11341-74;        

- антисептики ГОСТ 25628-87

Контроль за якістю обробки повинен починатися із забійного цеху. У всіх випадках виявлення геморагічних запалень та гостровиразкових процесів кишки затримують до з'ясування причин подібних змін. Кишки тварин, хворих сибіркою, Емкаром, пастерельозом, чумою ВРХ, туберкульозом та паратуберкульозом (з деструктивними змінами) до виробництва не допускають.

При переробці кишкової сировини в готові фабрикати на кожній операції їх повинні перевіряти самі робітники в порядку взаємного контролю, а також майстри і інструктори кишкового цеху (відділення), інспектора або контролери відділу виробничо-ветеринарного контролю (ОВВК).

Необхідно ретельно контролювати якість сировини. Особливо потрібно стежити за тим, щоб комплекти кишок, що поступають з цеху забою худоби і оброблення туш в кишковий цех, були чистими і без порізів на товстих кишках, міхурах, стравоходах. Про випадки виявлення забруднень або порізів необхідно повідомляти майстра цеху забою худоби і оброблення туш. Кишки, не звільнені від вмісту, не можна залишати нерозібраними більше ЗО хв. щоб уникнути їх псування.

Необхідно слідкувати, щоб кишки виймались без затримки, щоб сировина не піддавалась гниттю, автолізу. При розбиранні і обезжиренні кишок стежать за ретельністю обрізання і збору кишкового жиру.

Якість готової продукції перевіряють за правилами контрольного огляду оброблених кишок відповідно до вимог стандартів.

Таблиця 9. Хіміко-технічний контроль МЖК

Після виймання комплекту кишок з туші проводять огляд з сторони серозної оболонки і вибіркові надрізи декількох мезентеріальних лімфатичних вузлів. Санітарну оцінку кишок при тих чи інших небезпечних захворюваннях проводять у відповідності з діючими Правилами ветсанекспертизи м’яса і м’ясопродуктів.

Кишки (а також стравоходи і сечові міхурі) не дозволяють використовувати на харчові цілі при захворюваннях, які призводять до утилізації всієї туші. Кишки тварин при небезпечних захворюваннях, при яких м’ясо вважається умовно придатним, використовують у відповідності з Правилами ветсанекспертизи м’яса і м’ясопродуктів; цими ж Правилами визначені методи знезараження кишок при деяких шкідливих захворюваннях.

Для створення належного санітарно-гігієнічного режиму в кишковому цеху необхідно швидко видаляти вміст кишок і утримувати приміщення й обладнання в чистоті. Обов’язкова систематична перевірка ретельності прибирання і миття приміщень, інвентарю і обладнання, а також їх періодична дезинфекція.

Висновки

Кишковий цех підприємства продуктивністю 9т м’яса за зміну має приміщення для обробки і консервування кишок, камери комплектування кишок, консервуання і стіканні розсолу, зберігання солі тощо. Цех розміщений поряд з цехом забивання худоби і розбирання туш. Комплекти кишок надходять в цех на візках від столів нутрування.

Товсті кишки обробляють в чанах, на столах і в барабані. Тонкі і товсті кишки після калібрування, метрування, зв’язування у пучки (пачки) і соління передаються в холодильник.

Розраховане необхідне обладнання для обробки кишок отриманих від великої рогатої худоби та від свиней.

В проекті викладена технологія обробки кишок, технохімічний та мікробіологічний контроль, розрахована кількість сировини та готової продукції, виконаний підбір обладнання, розрахована площа приміщення і кількість робітників, що можуть забезпечити дане виробництво.

Потрібно 9 робітників для виконання всіх операцій, мінімум 3 будівельня квадрати, але так як лінії займають більше місця кишковий цех буде збільшений за площею.

Проект містить один лист креслення кишкового цеху.

Література

1.  Берн Адольф Ланг. Текстильная оболочка для колбасных изделий// Мясное дело, №8, 2006, ст. 20-21.

2.  Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.; За ред О.М. Якубчак, В.І. Хоменка. – Київ, 2005. – 800 с.

3.  Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов . Учебник.К.: Фирма «ИНКОС», 2006 – 600 с.

4.  Власенко В.В., Береза І.Г., Машкін М.І. та ін. Технологія продуктів забою.: Вінниця, РВВ ВАТ „Віноблдрукарня”, 1999. – 448 с.

5.  Кубышко О.В. УФ – печать: первые итоги – 466 предприятий – заказчиков // Мясное дело, №9, 2005, ст 22-23.

6.  Рынок мяса и мясных продуктов Украины // Мясное дело, №8, 2006, ст 10-19.

7.  Рейн Л.М., Е.П. Мищенко, Н.П. Грицай, З.В. Хохлова. Технология мясо и птицепродуктов. – М.: «Пищевая промышленность» ,1966.- 512 с.