Курсовая работа: Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

Курсовая работа: Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

Вступ

При виробництві ковбасних виробів у всі часи велике значення мала оболонка. Спочатку вона повинна була просто оберігати готовий продукт від дії зовнішніх чинників, здатних привести до його псування (механічні пошкодження, забруднення, проникнення вологи, мікроорганізмів і ін.). З часом оболонка стала забезпечувати товарний вид продукту, надаючи йому певну форму і розміри. І нарешті, до оболонок сталі пред'являти і інші вимоги — бути міцними, еластичними, газо- і водонепроникними (для оболонок, що піддаються сушці і копченню).

Упаковка також завжди чинила і психологічну дію. Наприклад, в Японії це важлива складова ритуалу підношення, як вираз поваги і вияв культури. Але не тільки в Японії, практично у всьому світі красива і якісна упаковка — жест поваги по відношенню до людини. І цей жест не може не бути оцінений звичайними покупцями, які прийдуть наступного разу саме за цим товаром, якщо, звичайно, вміст упаковки не обдурить їх очікувань.

Перші згадки про продукти, що нагадують сучасні ковбасні вироби, відносяться ще до часів Давнього Єгипту. Технології і традиції ковбасного виробництва в тому вигляді, в якому вони дійшли до нас, стали складатися в Німеччині в XIV столітті. Логічно, що на зорі розвитку ковбасної справи всі оболонки вироблялися з кишкової сировини.

Проте за останні 25 років був досягнутий значний прогрес в області виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів, і натуральні оболонки почали втрачати свої передові позиції.

Це і не дивно, оскільки текстильна оболонка має широкий спектр для застосування, її можна використовувати як для сухих, напівкопчених ковбас, так і для варених.

Певні переваги дозволяють використовувати їх як альтернативу натуральним оболонкам (простота в набиванні, міцність, добрі властивості для дозрівання продукту, еластичність, добра проникність, добрий захист продукту від цвілі). Проте в той же час текстильні оболонки мають істотний недолік при практичному використанні — вони проникні для жирів. І при порушенні температурних режимів виробництва та зберігання може виникнути небажане виділення жиру, що псує зовнішній вигляд продукту.

До того ж, якщо жити не тільки сьогоднішнім днем, ковбасна оболонка повинна відповідати екологічним вимогам, які вже зараз пред'являються до упаковки, зокрема, можливості її знищення і утилізації без нанесення збитку навколишньому середовищу, а тут майбутнє — за натуральними та білковими оболонками!

Багато м'ясокомбінатів своїм слоганом вибрали словосполучення «якість ковбас». Дійсно, підвищення якості товару, додання йому таких властивостей, при яких покупець просто не зможе пройти мимо — один з основних шляхів підвищення попиту на продукцію, що випускається. Але для майбутніх інженерів-технологів повинна ставитись ще складніша мета — максимальне підвищення якості життя людей.

Уточнення продуктивності

Даний курсовий проект розрахований для кишкового цеху потужністю 9 т м’яса за зміну.

При запланованій продуктивності на даному підприємстві буде перероблятися м’ясо ВРХ та свиней у співвідношенні 50 до 50, таким чином переробляється 4,5 т та 4,5 т відповідно яловичини та свинини. У живій вазі на дане підприємство буде відвантажено 9574 кг ВРХ та 7258 кг свиней, або 28 та 81 голів відповідно.

Таким чином від даного поголів’я ми отримаємо 521,55 кг яловичих кишок та 436,05 кг свинних.

Нами будуть повністю розбиратися комплекти кишок. Таким чином ми отримаемо наступний асортимент кишок:

-  яловичі:

-черева

- круги

- синюги

- прохідники

- міхури

- пікало

- свинні:

- черева

- гезенки

- міхури

Описання технологічного процесу обробки

Технологічний процес обробки кишкової сировини складається з наступних операцій: розчленовування комплекту кишок на складові частини, звільнення їх від вмісту, видалення з них жиру, видалення внутрішньої слизистої оболонки (для деяких і зовнішньої серозної або середньої м'язової оболонки), охолоджування, розділення за якістю і розмірам (довжині, діаметру), скріплення в товарні одиниці (пучки, пачки, зв'язки), консервація (посол) і упаковка.

В залежності від ступеня обробки отримана з кишок продукція має різноманітні назви: розібраний, звільнений від вмісту і промитий комплект кишок називається свіжим сирцем; кишки, повністю оброблені, законсервовані але не розсортовані, називаються напівфабрикатом, а після сортування у відповідності зі стандартом — фабрикатом.

Розподіл кишечнику з брижою на частини називають розборкою. її виконують на спеціальному приймально - розборочному стаціонарному або конвеєрному столі. До робочих місць повинна бути підведена вода і влаштовані каналізаційні спуски. Зняті при очистці кишок слизова, мускульна і серозна оболонки називають шлямом. При обробці яловичих черев шлям збирають від пензеловочних, шлямовочних і шлямодробильних машин.

До столу сортування кишок обов'язкова подача води (для промивання), а столи повинні бути укомплектовані калібровочними приладами, ножами з підставкою для обрізки кінців кишок, розприділюючими гребінками, мірними інструментами (планки, метр і ін.). При обробці кишечної сировини необхідно дотримуватись санітарних правил. Якщо виявлені в процесі обробки кишечної сировини патологічні зміни (запальні ділянки, крововиливи, виразки, гнійники і ін.), обробку підозрілого комплекту кишок зупиняють і сповіщають про це ветеринарного лікаря, який дає вказівки на миття, дезинфекцію і використання затриманого комплекту.

Розборка комплекту

Після промивання відділяють пряму кишку з сечовим міхуром, потім тонкі кишки, обідкову і сліпу. Комплект кладуть на спеціальну металеву гребінку і відділяють тонкі кишки від брижі ножем, за винятком черев жирних свиней і овечих. При разбірці товстих кишок відділяють круга разом з синюгою і водночас товсту кишку. Комплекти розбирають на спеціально обладнаних столах.

Технологічний процес обробки кишкової консервованої сировини включає наступні операції: промивка для звільнення від солі або розморожування, якщо сирець був заморожений, звичайно при кімнатній температурі, розмочування у воді і розв'язування, обезжирення, при необхідності вивертання, шлямовка, охолоджування, сортування, скріплення в товарні одиниці (пучки, пачки), консервація і упаковка.

В даний час створені потоково-механізовані лінії, призначені для обробки черев по технологічних схемах, представлених в табл. 1.

Череви обробляють залежно від розмірів виробництва або на окремих машинах і апаратах (віджимні вальці, машини для обезжирення — пензеловочні, чани для вивертання, машини для очищення від слизистої оболонки — шлямовочні), або на агрегатах (потоково-механізованих лініях), або вручну за допомогою інструментів і центрифуг.

Таблиця 1.

Звільнення бід вмісту

Товсті кишки і міхури не пізніше ніж через 30 хв. після забою худоби звільняють від вмісту вручну водою, а череви — при допомозі віджимних вальців, покритих гумою (для" попередження розривів кишок) і тканиною (для збільшення коефіцієнту тертя і попередження проковзування кишок). Несвоєчасне проведення цього процесу веде до потемніння кишок і зниження їхньої міцності, тому вміст видаляють негайно після їх відділення.

До числа показників сортності кишок (кишкової сировини і фабрикатів) відносяться колір і запах. Якщо залишити теплі кишки до посолу, то у них зміниться колір від світлого до сірого, потім темного, зменшиться міцність, а запах стане неприємним.

Вода (35—40° С) у необхідній кількості подається на кишки через перфоровані труби. Кишки, що пройшли через машину, поступають на стрічку, яка направляє їх до ванни для вивертання, що рухається.

Віджимні вальці забезпечені варіатором швидкостей, що дозволяє змінювати швидкість обертання вальців і застосовувати їх для віджимання вмісту яловичих кишок, а також для видалення роздробленого шляму. Вальці розраховані на продуктивність на рівні 200 черев в годину.

Обезжирення

Кишкову сировину необхідно знежирювати щоб уникнути її псування. Жир, залишений на кишках, при зберіганні розщеплюється і гіркне.

Всі кишки, що містять на поверхні жирову тканину, ретельно знежирюють. Для яловичих кругів і синюг використвують тупоконечні вигнуті ножиці. Остаточно круги обезжирюють на машинах. Прохідники і яловичі пікала спочатку звільняють від жиру ножем, а після цього з них зрізають м'язевий шар. При обробці довгих кишок використовують щіточку машину з гумовими лопастями для знежирювання яловичих черев і кругів і машину «Стрид №2» для яловичих кишок. В процесі знежирювання на машині кишки весь час орошають теплою водою.

Вивертання

Для повного видалення слизистої оболонки з внутрішньої поверхні кишечнику всі кишки вивертають.

Шлямовка

Слизиста оболонка внаслідок вмісту в ній значної кількості гнильних і інших мікроорганізмів піддається гнильному розкладанню різного ступеня. Крім того, вона характеризується незначною механічною міцністю, тому її необхідно видаляти. Такий процес називається шлямовкою.

Шлямовку проводять для вилучення зайвих шарів. Зі всіх кишок видаляють слизову оболонку і майже зі всіх (крім яловичих черев) серозну оболонку. М'язеву оболонку, якщо вона не дуже товста, залишають для зміцнення яловичих черев, кругів, синюг, сечових михурів.

Для вилучення слизової оболонки кишки великого діаметру (яловичі череви, круга, синюги, прохідники) вивертають струмом води. Перед вилученням слизової оболонки їх витримують у теплій воді. Слизову оболонку видаляють на машинах або вручну. Застосовують щіткові машини, як для знежирювання кишок, і машини з гумовими лопастями.

Короткі кишки-круга, прохідники, синюги, кінці кишок — обробляють в шлямовочному барабані, їх очищають в результаті тертя до перфорованої бокової поверхні і лопастей барабана при його обертанні.

На станині машини розташовані завантажувальні отвори, чотири металеві вали, розпушуючих слизисту оболонку і очищаючих шлям з кишок, і електродвигун.

Кишки, відокремлені ножем від брижі, промиті від вмісту, вивертають і поміщають на 10—15 хв. в теплу (45—50° С) воду для розпушування слизистої оболонки. Робочий процес протікає нормально, якщо на кишки і вали безперервно поступає тепла вода температурою 45—50° С. Одночасно через машину можна пропускати паралельно круги і череви в 4 нитки. Машину обслуговує один робітник.

Замочування

Замочування сприяє розпушуванню стінок кишок, особливо полегшує очищення свинячих і баранячих черев від слизистої оболонки (шляму) без вивертання кишки. Процес замочування зводиться до обводнення, набухання

пучків колагенових; волокон і ослабленню зв'язку, що сполучає підслизисту оболонку з м'язовою і слизистою.

При обробці свіжих кишок їх звільняють від вмісту не змотують в пучки, а вішають на палиці і замочують у ванні з теплою водою 0,5—2 год (залежно від вигляду).

Консервовану сировину замочують в холодній воді (16 — 18 °С) приблизно 3 діб. Тривалість замочування визначають залежно від жорсткості води (рекомендується жорсткість 10-20°).

Тривалість замочування кишок 12 — 15 год.

Охолоджування

Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів і затримки біохімічних процесів (автолізу) кишки, звільнені від зайвих шарів, охолоджують у ванні з холодною водопровідною водою 20-50 хв. В результаті складних біохімічних і посмертних внутріклітинних змін органолептичні показники їх погіршуються. Щоб уникнути псування кишкову сировину і фабрикат охолоджують. До посолу кишкову сировину охолоджують одним з наступних способів:

- заливають або промивають (проливають) міцним сольовим розчином (25%) або водою, заздалегідь охолодженою до 4—9° С, в спеціальних пристроях; заливають холодною водою з льодом.

Комплектування кишок в товарні одиниці

Після охолодження їх направляють на сортування за якістю і діаметром. Калібр кишок визначають (надувають повітрям або водою) пластинкою з дерева або пластмаси з вирізами відповідних розмірів. Череви першого сорту калібрують на екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37-44 мм), середні (32-37 мм) і вузькі (27-32 мм). Круга поділяють на калібри від №1 (діаметром 40 мм включно) до №5 (понад 55 мм).

Після сортування кишки вимірюють по довжині за допомогою планок і вимірювальних лінійок (рейок), з'єднують у пучки, пачки або в'язки і перев'язують. Пучок складається з одного виду кишок. Яловичі череви в'яжуть у пучки по 18 м, круга — по 10. Короткі з широким діаметром кишки формують у пачки. Яловичі синюги формують по 10, а інші легші — по 25 шт.

Метровані кишки-череви, круги, кудрявки, призначені для посолу, формують (складають або змотують) в пучки або зв'язки завдовжки 0,5 м і перев'язують в одному місці

Міхури укладають в пачки рівно, шийками в протилежні сторони. Під шпагат підкладають чистий картон або щільний папір. На кінцях шпагату або мачули роблять додаткові вузли для позначення калібру кишок. Вищий калібр в'яжуть без додаткових вузлів, середні — з одним вузлом, дрібні — з двома вузлами. Вільні кінці шпагату або мачули роблять не довше 2 см, а разом з вузлами — не довше 7 см.

Консервація

Кишкову сировину як швидкопсувний продукт консервують, якщо немає можливості своєчасно обробити його свіжим або якщо його треба відправити для обробки на інші підприємства. Кишкову сировину і оброблені кишки-фабрикат консервують посолом.

Призначені для консервації кишки відділяють від отоки, ретельно

звільняють від вмісту і в'яжуть в пучки (пачки).

При неможливості обробки свіжу сировину консервують кухонною сіллю. Кишки, призначені для консервування, після відділення від отоки ретельно визволяють від вмісту і в'яжуть у пучки (пачки). Яловичі череви і круга збирають у пучки певної довжини, синюги в'яжуть у пачки по 10 шт. Зібрані пучки і пачки перев'язують шпагатом. Кишки, зв'язані в пучки (пачки), охолоджують і солять кухонною сіллю помелу №2 не нижче першого ґатунку. При посолі кожний пучок або пачку натирають сіллю, особливо в місцях зав'язок, після цього кладуть в перфоровані ємкості на 20-24 год.. Після стікання розсолу кишки упаковують.

Яловичу кишечну сировину можна консервувати заморожуванням — природним холодом або в холодильниках. Кишкову сировину підготовляють для заморожування так же, як і для посолу: вкладають в бочки або ящики, пересипаючи кожний ряд сіллю, і залишають на відкритому повітрі або поміщають у морозильні камери з температурою повітря мінус 12-20 °С. Упаковку, маркіровку і зберігання проводять у відповідності з технологічною інструкцією по прийманню, упаковці, маркіровці і зберіганню кишечної сировини.

Посол

Це один з найпоширеніших способів консервації кишок. При посолі в результаті протікаючих диффузійно-осмотичних процесів тканини кишок зневоднюються і насичуються сіллю до такої концентрації, при якій припиняються розвиток і життєдіяльність гнильних мікробів. Сіль, торкаючись поверхні рясно зволожених водою кишок, розчиняється і перетворюється на насичений розсіл. Різниця між концентрацією солі в розсолі і тканинах кишок обумовлює проникнення її в продукт.

Швидкість дифузійних процесів прямо пропорційна температурі і різниці осмотичного тиску. Чим вище температура і концентрація розсолу, тим швидше відбудуться просолення і обезводнення кишок. Проте при температурі зверху 10° С прискорюються процеси псування солоних кишок.

Щоб зберегти якість кишок, необхідно перед посолом охолоджувати їх у воді або на повітрі до 6—9 °С.

Процес посолу складається з наступних операцій: посол, стікання і підсолювання. Кишки солять на столах з бортами. Поміщають їх в дерев'яні або пластмасові перфоровані ящики, де витримують 16—24 год для стікання розсолу. При стіканні розсолу маса кишок знижується приблизно на 30%. Потім кишки підсолюють свіжою сіллю і укладають рядами в бочки місткістю 150 і 200 л.

Кишки в бочки укладають по сортах і калібрах, підпресовуючи за допомогою гвинтового пресу або ретельно уплотнюючи їх трамбовкою. На верхній ряд укладених кишок кладуть дерев'яну бирку. Бирки і бочки маркірують.

Після стікання розсолу кишки укладають правильними рядами в стандартні бочки. Дно і стінки бочки обкладають білою тканиною або пергаментним папером. На заповнену бочку накладають спеціальне денце з вантажем масою 20—30 кг. Діаметр денця на З—5 см менше ніж внутрішній діаметр торця бочки. Через 1 добу розсіл зливають, в бочку додають кишки і повторно їх пресують.

Збір шляму і браку кишок

Шлям— білковий продукт, багатий протеолітичними ферментами (трипсин, хімотрипсин, еластаза і ін.), гормоном гепарином, секретином (в дванадцятипалій кишці), що містить велику (до 90%) кількість води.

При ручному очищенні кишок худоби всіх видів шлям збирають в тази (рис. 2), відра, і візки.

Шлям з яловичих кишок при машинній обробці збирають у відра, чанки і візки. В процесі обробки кишок його розріджують водою.

Обробка консервованих кишок-сирця в фабрикат

Перед обробкою кишки-сирець звільняють від солі шляхом струшування і прополіскування у воді з температурою 15-20 °С, замочують протягом 1-2 год. у проточній воді при температурі 35-40 °С для розм'ягчення жиру і придбання еластичності. Пучки кишок з сальним шнуром відбирають і замочують окремо від черев з незначними залишками жиру і розмотують. Після замочування череви з сальним шнуром додатково знежирюють. Для цього їх розміщують у ємкості з теплою водою і закріплюють металевими гачками. Знежирювання проводять вузьким ножем згори вниз при натягнутому вертикальному положенні кишок. Після цього всі череви поливають теплою водою для полегшення вивертання , в кожну кишку набирають воду. Подальшу обробку консервованих черев проводять також, як і свіжих.

Розрахунок кількості сировини та готової продукції

Визначаємо кількість м`яса по видах худоби за формулою:

Аі= А • ві / 100

де: Аі - Кількість м΄яса певного виду худоби, т/зм;

А – змінна продуктивність, т/зм;

ві - доля певного виду м΄яса;

АВРХ = 9 • 50 / 100 = 4.5 т/зм

АСВИН. = 9 • 50 / 100 = 4.5 т/зм

Знаходимо живу масу худоби за формулою

АЖ = Аі / n • 100

де: АЖ – жива маса худоби, т;

n – норми виходу м΄яса до живої ваги, %;

Аі - кількість м’яса певного виду худоби, т/зм;

АВРХ= 4.5 / 47 • 100 = 9,574 т

АСВИН, (без шкури)= 4,5 / 62 • 100 = 7,258 т

Розраховуємо кількість голів худоби за формулою

П = АЖ / а

де: П – кількість голів худоби, що переробляється за зміну, гол;

а – маса однієї голови, кг;

ПВРХ = 9,574 / 0,35 = 28 гол

ПСВИН, (без шкури) = 7,258 / 0.09 = 81 гол.

Таблиця 1. Розрахунок сировини по забійному цеху

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5