Реферат: Расчет рациональности изготовления Сайки

                           Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К

                                     Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.

1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки

                             Мт.100 = Мм*100/Мм

Где Мт.- расход теста, кг.

                               Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.

1.11.15 Масса куска теста

          Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)

Где Зуп. – затраты упека, %

      Зус. – затрату усушки, %

                       Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.

Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.

        Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

    Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %

По плану выход: 137,5 %

Таблица        Производственная рецептура и режим приготовления

1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг.

1.12.1 Общий расход муки

Мм=85,8 кг.

1.12.2 Количество дрожжевой суспензии

                      Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100

Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.

                              Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4

1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии

                              Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %

Таблица     Содержание сухих веществ в тесте

1.12.4 Расход солевого раствора

                          Мс.р. = Мм.*%С/Квес

                                   Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.

1.12.5 Расход сахарного раствора

                             Мс.р.= Мм*%С/Квес

                                        Мс.р.=85,8*3/63=4,0

Таблица   Содержание сухих веществ

1.12.6 Расход теста

                           Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)

                                 Мт=77,07*100/(100-43)=135,2

1.12.7 Температура воды в тесто

                              Тв.т.=(2*tт-tм)+К

                                    Тв.т=(2*30-18)+4=46 С

1.12.8 Расход воды в тесто

                               Мв.т.=Мт-Мс

                                  Мв.т.=135,2-94,7=40,5

1.12.9 Выход теста из 100 кг муки

                          М100т=Мт*100/Мм

Где Мт- расход теста кг

                              М100т=135,2*100/85,8=157,5

1.12.10 Масса куска теста

              Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)

Где Зуп-затраты упека, %

                        Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45

Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг

         Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

                  Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %

По плану выход 134,0 %

1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»

массой 0,2 кг

Таблица       Расход сырья

Таблица       Химический состав сырья в 100 граммах изделия

1 Количество белка

                            770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр

2 Количество жира

                           94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

                           123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

                                4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр

                     Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал

                                    Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж

1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг

Таблица     Расход сырья

Таблица      Химический состав сырья в 100 граммах изделия

1 Количество белка

                              790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр

2 Количество жира

                              96,9+0,3+0+0+148,1=245,3/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

                             126,8+6,1+0+289,4+1,8=424,1/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

                                     67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 гр

                          Эц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал

                                      Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж

2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение

ПРИМЕРНЫЙ  ВАРИАНТ  РАЗДЕЛА «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО   КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ»

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.

    Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.          

    Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции. 

    Технохимический контроль производства проводится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативных материалов.

    Технохимконтроль на предприятиях осуществляется  производственными лабораториями функции и задачи  которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий(приказ, 1986 г).

    Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивается выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

1. Анализ  сырья, поступает на предприятие.

2. Производственно-технологическая работа.

3. Контроль качества готовой продукции.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

               Таблица 1

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Таблица 2.

Страницы: 1, 2, 3, 4