Отчет по практике: Экономический анализ деятельности предприятия гостеприимства ООО "Росинтер Ресторантс Американский Бар и Гриль"

-  обеспечение взаимосвязи и сбалансированности опережающего, с учётом трёх месяцев, кадрового планирования финансовым, производственным, техническим планами, планом реформирования технического развития;

-  введение комплексного текущего планирования всех процессов управления персонала на основе анализа:

-  образовательного уровня персонала;

-  демографической ситуации на предприятии;

-  уровня текучести, а также количества самовольных невыходов на работу, трудопотерь по уважительным причинам и др. факторов.

В целях повышения достоверности комплексности и оперативности кадровой работы в ресторане необходимо автоматизировать систему движения персонала (приём, переводы, увольнения).

Основными этапами решения проблемы подбора являются:

-  внедрение комплексной оценки персонала с привлечением специалистов;

-  совершенствование технологии работы с персоналом (аттестация кадров, резерв, ротация, повышение квалификации и переподготовка кадров);

-  автоматизация системы движения персонала;

-  разработка мероприятий по привлечению работников остро дефицитных профессий из ближайших городов.

3. Анализ экономических показателей деятельности ресторана

Товарооборот общественного питания – оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В состав розничного товарооборота входят:

-  продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;

-  продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

-  продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

-  продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

-  продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.

Расчет численности посетителей может быть выполнен упрощенно, путем деления среднесуточного числа реализованных населению блюд на среднее число блюд, потребляемых одним посетителем (нормативное значение).

Ч = Б / Н

где Ч – численность посетителей

Б – среднесуточное число реализованных населению блюд

Н – среднее число блюд, потребляемых одним посетителем

Среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем представлено в табл. 1.

Таблица 1 Нормативное значение среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем

В таблице 2 необходимо представить данные, характеризующие выпуск и реализацию продукции в среднем за день.

Таблица 2 Производство и реализация продукции на предприятии в 2009 году

Объем товарооборота предприятия за 2009 год представлен в табл. 3

Таблица 3 Объем товарооборота ООО "Росинтер Ресторантс Американский Бар и Гриль" за 2009 год

Валовой доход – сумма надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Уровень валового дохода = (Сумма валового дохода / Товарооборот) х 100

Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам.

Товарооборот ООО "Росинтер Ресторантс Американский Бар и Гриль" определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Кроме дохода от реализации необходимо определить доход, остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога на добавленную стоимость – НДС – 18% от товарооборота за вычетом НДС уплаченного сторонними организациями за продукцию. Предприятие, которые уплачивают налоги по УСНО и ЕНВД, НДС не выделяют.

Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа (табл. 4).

Таблица 4 Сводные показатели товарооборота и валового дохода за 2009 год

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

-  составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

-  расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

-  оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

-  распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Ценовая политика:

1.  Изучение структуры цены у конкурентов;

2.  Постоянное снижение себестоимости за счет:

-  оптимизации объемов закупок ингредиентов и комплектующих;

-  увеличения объемов продаж.

Ценовая стратегия выбирается в зависимости, как от позиции конкурентов, так и от типа рынка. Цены устанавливаются комбинированным методом: в зависимости от себестоимости продукции и общего уровня цен конкурентов на аналогичные услуги.

Страницы: 1, 2, 3, 4