Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"

После глазирования корпуса непрерывно переходят с сетки глазировочной машины через специальное устройство, называемое хвостовиком, отделяющее подтеки («хвосты») шоколадной глазури на клеенчатую ленту транспортера, проходящего через охлаждающий шкаф туннельного типа.

Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеет температура и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура в помещении не должна превышать 20ºС, а относительная влажность воздуха – 75 %. При повышении температуры и относительной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это обусловлено конденсацией водяных паров на поверхности охлажденных глазированных конфет, выходящих из холодильной камеры, вследствие чего растворяется сахароза поверхностного слоя глазури, сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверхность конфеты [3].

1.8 Хранение и упаковка изделия

Упаковывание – это процессы завёртывания одной или нескольких я конфет в транспортную тару. Конфеты выпускаются завёрнутыми, фасованныконфет, фасование конфет в потребительскую тару: коробки, банки, пакеты, и упаковываними и весовыми. Завертывают конфеты в одну этикетку или одну фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги или в этикетку с подвёрткой из парафинированной бумаги и фольгу. Фасуют конфеты в пачки, коробки, изготовленные из бумаги, картона, металла, и пакеты из полимерных пленочных материалов. Все конфеты завёрнутые, незавёрнутые, фасованные упаковывают в транспортную тару.

Завёртывание конфет. Для этикеток используют пергамент, парафинированную и этикеточную бумагу, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу, полимерные и комбинированные материалы. Для подвёртки используют пергамент, подпергамент, пергамин, и парафинированную бумагу. Упаковочные материалы предохраняют конфеты от загрязнений и действия внешней среды, повышая сроки хранения.

Завертывание производят на специальных машинах. К таким специальным машинам относится машина, на которой завертывают конфеты типа «Ассорти» в фольгу. При необходимости на фольгу накладывают полоску бандероли. Так завертывают конфеты прямоугольной и квадратной формы в рулонную фольгу в замок, с клапанами на торцах и с наклейкой красочной бандероли.

Для завертывания глазированных конфет «в перекрутку» в три обертки (рулонную этикетку, фольгу и подвертку) применяют автомат ЗКЦА. Этот автомат с ленточным питателем широко используют на поточных линиях производства конфет.

Фасование конфет в коробки. Конфеты укладывают в коробки вручную или механизированным способом. Коробки изготавливают различной формы: прямоугольные, овальные, круглые или сложной конфигурации из коробочного картона и полимерных материалов. Крышки коробок оформляют в виде многоцветных рисунков или оклеивают яркой капроновой или шелковой тканью.

Конфеты в коробки можно укладывать помещенные в капсулы, филейчики или коррексы, или без них. Капсулы (бумажные круглые розетки с гофрированными краями) изготавливают из пергамина, подпергамента или парафинированной бумаги. Филейчики – капсулы прямоугольной или квадратной формы. В капсулы укладывают глазированные конфеты с узором на поверхности («Чернослив в шоколаде», «Вишня в шоколаде», «Южные орехи» и др.). В филейчики укладывают неглазированные конфеты («Сливочная тянучка» и др.).

Укладывание конфет в капсулы и филейчики – трудоемкий процесс, поэтому в настоящее время используют коррексы – вкладыши из тонкой листовой пластмассовой фольги с отштампованными фигурными углублениями, в которые укладывают конфеты, изготовленные по размерам коробки. Конфеты в коробках сверху накрывают парафинированной бумагой или целлофаном, вкладывают номер укладки, завязывают лентой или упаковывают в пленки из полимерных материалов. На дне коробки ставят штамп с датой выработки.

При фасовании конфет без капсул или коррекса на дно коробки помещают лист подпергамента или парафинированной бумаги и укладывают на них конфеты. Поверхность конфет закрывают вторым слоем бумаги, поверх которой укладывают рифленую бумагу во избежание перемещения конфет в вертикальном направлении.

При механизированном способе укладки конфеты укладывают машины и конвейеры различной конструкции. Машина А2-ШАВ укладывает конфеты прямоугольной формы в картонные коробки (массы конфет 320 г). Картонные коробки стопкой помещают в питатель в начале укладочного конвейера. Нижняя коробка укладывается на укладочный конвейер, с нее снимается крышка, переносится на конвейер, движущийся параллельно укладочному. Нижняя часть коробки подается под механизм укладки. В нее укладывается лист парафинированной бумаги, поступающий с бобины и отрезаемый ножом, затем вакуум-присосами – два ряда конфет по 8 или 12 шт и сверху конфет – вновь отрезаемый лист парафинированной бумаги из той же бобины. Бумага укладывается механически. Двигаясь по укладочному конвейеру, конфеты взвешиваются. В коробку укладывают вкладыш. Закрывают коробку и направляют на оклейку или завязывают лентой. Конфеты в машину поступают из питателя, расположенного перпендикулярно укладочному конвейеру и имеющего 8 или 12 направляющих для образования рядов конфет. Производительность машины 12 упаковок в минуту.

Упаковывание конфет в транспортную тару. Готовую продукцию упаковывают в потребительскую и весовую тару, а затем в транспортную: ящики из гофрированного картона, деревянные ящики; их взвешивают, маркируют, направляют на склад, где хранят на поддонах. При этом в ящиках из гофрированного картона масса завернутых конфет не должна превышать 12 кг, а в деревянных – 15 кг. Масса всех видов незавернутых конфет не должна превышать 10 кг. Срок хранения конфет на складе не более 5 суток.

К качеству конфет предъявляют целый ряд требований по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах – характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь неприятного привкуса. Форма – свойственная данному наименованию конфет. Внешний вид – конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности поседения или повреждений глазури, должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности.

В корпусах глазированных конфет и неглазированных конфетах регламентируется массовая доля влаги. В корпусах и неглазированных конфетах, изготовленных из ореховых масс, регламентируется массовая доля жира и сахара. Кроме того, в конфетах регламентируется массовая доля шоколадной глазури, золы и тяжелых металлов.

Также регламентируются многие показатели качества этикеток, коробок, завертывания и фасования. Регламентируются отклонения массы конфет в единице фасования (коробке) от номинала.

Конфеты следует хранить в сухих, проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 15-18ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м [2,3].

1.9 Дефекты конфет

Основные дефекты конфет и их причины сведены в табл 1.2.

Таблица 1.2

Дефекты конфет и их причины:

2. Технологическая часть

2.1 Расчет производственной рецептуры конфет грильяж «Киевский»

Глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной формы. Корпус – мягкий медовый грильяж. Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 3,1±0,5%.

Унифицированная рецептура конфет грильяж «Киевский»

 Исходные данные:

- Фазы изготовления конфет – глазирование корпуса шоколадной глазурью, изготовление корпуса;

- рецептура каждой фазы (расход сырья на загрузку);

Глазирование, кг:

Корпус – 703,52

Шоколадная глазурь – 301,50

Изготовление корпуса, кг:

Сахар-песок − 480,42

Мёд пчелиный − 210,05

Ядро ореха жареное, дробленое − 309,05

Масло сливочное − 35,16

Ванилин − 0,58

- Планируемые потери сухого вещества отдельно по фазам на изготовление всего изделия, %:

- глазирование − 0,5

- изготовление корпуса − 1,5

- изготовление всего изделия − 3,1

- Планируемая массовая доля сухих веществ всех исходных компонентов и готовых изделий, %:

 - шоколадная глазурь − 99,1

 - сахар-песок − 99,85

 - мёд пчелиный − 78,0

 - масло сливочное −84,0

- корпус конфет − 96,0

- готовое изделие − 96,93

Расчет фазы глазирования конфет

Расчет сложной рецептуры начинают с последней фазы − глазирования. Расчет производят заполнением унифицированной таблицы – см.табл.2.2.

Таблица 2.2

Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов

1.  Сначала заполняют исходными данными первые три графы.

Страницы: 1, 2, 3, 4