Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"

Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Ассортимент кондитерских изделий

1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий

1.3 Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского

1.4 Подготовка сырья к производству

1.5 Описание технологического процесса производства конфет грильяж «Киевский

1.6 Физико-химические свойства расплава сахара

1.7 Глазирование

1.8 Хранение и упаковка изделия

1.9 Дефекты кондитерских изделий

2. Технологическая часть

2.1 Расчет производственной рецептуры грильяжа «Киевского»

2.2 Машинно-аппаратурная схема производства грильяжа «Киевского»

2.3 Основное технологическое оборудование

Заключение

Список используемой литературы

кондитерское грильяж пищевая сахар

Введение

История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда [3].

Французские летописи рассказывают о том, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего пять лет?!

Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать лакомства причудливых форм, похожие на конфеты. Двенадцать лет спустя герцог Плесси-Пралин - французский посол в Бельгии, придумал сладкий десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, получивший название "пралине" [3].

Искусство приготовления мармелада зародилось в Малой Азии во времена крестовых походов. Тогда он вырабатывался из яблок и айвы.

 Это сладкое лакомство было популярно во все века среди всех слоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословья.

Самые несправедливо обвиненные конфеты − шоколадные. В XVI веке, в Европе, во время повального увлечения шоколадом, ему приписывались особенные магические и лечебные свойства. Естественно, ожидания не оправдались и тогда его стали считать источником буквально всех бед. Вот письмо одной молодой особы к подруге: "Советую тебе больше не есть шоколада. Моя знакомая ела его во время беременности и родила на свет совершенно черного ребенка".

В начале XIX века даже самые богатые и знатные русские барыни, будучи на званых приемах, старались незаметно припрятать в ридикюли конфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто: в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне.

Самыми романтическими конфетами считаются конфеты с клубничной начинкой. Так считают немецкие психологи. Кстати, считается, что вкусовые пристрастия напрямую зависят от характера человека: решительные люди, например, предпочитают вишневую начинку, застенчивые − ореховую, а творческие − кокосовую.

Самые знаменитые конфеты − пралине. Пралине были изобретены в 1663 году и приготовлены специально для французского посла в Германии. Пралине до сих пор удерживают рекорд по продажам в Германии и Швейцарии.

Согласно оценке многих экспертов, самые лучшие шоколадные конфеты на сегодняшний день изготавливают во Франции [3].

1. Литературный обзор

1.1 Ассортимент кондитерских изделий

Конфеты представляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава, внешнего вида и вкуса.

Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию.

 Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс − это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

В зависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:

− конфеты помадные;

− конфеты молочные;

− конфеты пралине;

− конфеты типа пралине;

− конфеты на основе пралине между слоями вафель;

− конфетные массы на основе кондитерского жира;

− конфеты фруктовые;

− конфеты желейные и желейно-фруктовые;

− конфеты фруктово-грильяжные;

− конфеты сбивные;

− конфеты кремовые;

− конфеты марципановые;

− конфеты ликерные;

− конфеты грильяжные;

− корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов;

− корпуса из взорванной крупы.

Помадная конфетная масса представляет собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.

Виды помадной массы: сахарная; молочная; сливочная; крем-брюле.

Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровка», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады.

Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром.

Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.

Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга».

Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания сахарной массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.

Ликёрные конфетные массы — это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликёрные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликёрных масс вводят некоторую долю ликёра, настоек, спирта.

Ликёрные конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет [1].

1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий

Важнейшими достоинствами кондитерских изделий как пищевых продуктов являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, для многих изделий − сладкий вкус и высокая калорийность.

В химическом составе кондитерских изделий над остальными составными частями неизменно преобладают углеводы. Лишь немногие виды изделий содержат значительную долю жира и белковых веществ (шоколад, халва, пралиновые конфеты, мучные кондитерские изделия). В большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности (относятся к неполноценным белкам по аминокислотному составу) и усвояемость их, как белковых веществ растительного происхождения, невысока − в некоторых продуктах, например в шоколаде, она составляет всего около 2/3 [2].

Сегодня потребители хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем просто сладость, вкус и качество. Необходима уверенность, что кондитерские изделия не приносят вреда здоровью человека, а наоборот, оказывают лечебно-профилактический эффект. Поэтому в последнее время усиливается тенденция рассматривать кондитерские изделия как средство достижения чего-то особенного, что сможет привлечь потребителя. Это чаще всего основано на новой информации или исследованиях в области диетологии.

Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения организма необходимым количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно сложных взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ отводится специфическая роль [2].

Здоровье человека в значительной мере определяется степенью обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами, то есть его пищевым статусом.

Основные пищевые вещества − это органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей.

Пищевые вещества делят на две основные группы: макронутриенты − белки, жиры, углеводы и макроэлементы; микронутриенты − витамины и микроэлементы.

Для нашей страны с большой долей физически активного населении, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями потребления основных пищевых веществ, потребность в калориях для среднего жителя установлена 2500 кКал. В других странах с иным климатом и образом жизни, эти нормативы несколько отличаются. Например в США этот показатель составляет 2000 кКал.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, энергетической и биологической ценностью.

Пищевая ценность − совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяется физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Термины энергетическая и биологическая ценность являются более частным и входят в определение «пищевая ценность», в основу которого положено учение о сбалансированности питания.

Энергетическая ценность (калорийность) характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

По энергетической ценности (кКал/100г) пищевые продукты классифицируются следующим образом:

− особо высокоэнергетичные − 400-900;

− высокоэнергетичные − 250-400;

− среднеэнергетичные − 100-250;

− низкоэнергетичные − до 100.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует иметь ввиду, что показатели биологической ценности могут существенно меняться − как при жестких методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самих молекул белка и взаимодействию с другими веществами, так и в процессе длительного хранения.

Оптимальным в рационе здорового человека считается соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических (белковых), так и энергетических потребностей организма человека [2].

1.3 Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского»

Сахар-песок является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве конфет, карамели, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, состоящий из однородных кристаллов сладкого вкуса. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

К сахару предъявляют следующие требования вкус сладкий без посторонних привкусов; растворимость в воде полная; раствор должен быть прозрачным; цвет белый, с блеском; кристаллы должны быть однородны, с четко выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков [3].

Сахар-песок нужно хранить в помещениях, где относительная влажность воздуха не выше 70%, а при хранении в силосах − не выше 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах.

Орех фундук, или его дикорастущий «родственник» − лещина (орешник), в настоящее время все более широко используется в кондитерской промышленности. При производстве конфет грильяж орех фундук относится к основному виду сырья.

Предположительно считается, что родиной ореха фундука является Греция.

Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищают от плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят орех в сухом помещении при температуре 3-10оС в течение года, а в холодильнике при 0оС в течение четырех лет.

Фундук характеризуется высоким содержанием жира (60%), белка (20%), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Орех фундук превышает по калорийности рыбу и мясо. Как продукт диетического питания фундук используется при заболеваниях сердечнососудистой системы и малокровии, увеличении предстательной железы, при варикозном расширении вен, флебитах, трофических язвах голени и капиллярных геморрагиях. Издревле врачи использовали кору орехового дерева, его листья и плоды ореха фундук в качестве лекарства от болезней. Фундук всегда считался источником здоровья и счастья. При малокровии принимают очищенные от кожуры растертые (превращенные в муку) лесные орехи с изюмом.

100 грамм ореха фундук содержат: протеин - 12,6 %, жир - 62,4 %, углеводы - 13,7 %, минералы - 2,5 %. Энергетическая ценность - 679 кКал.

400 г ядер фундука удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в калориях.

Ядра ореха фундука являются продуктом, качество которого не остается неизменным с течением времени, а меняется в процессе хранения в зависимости от его условий. Влажность ядер с течением времени неизбежно уменьшается; даже при условии идеального соблюдения условий хранения изменение влажности может составлять 2-2,5%. Кроме этого, в течение хранения партии меняются некоторые другие характеристики ядер ореха фундука: повышается содержание плесневелых ядер, ссохшихся и т.п.

В промышленности орех фундук пользуется огромной популярностью благодаря своей высокой питательной ценности и вкусовым качествам.

Традиционной сферой применения фундука было и остается производство сладостей и кондитерских изделий.

Орех фундук цельный обжаренный используется в плитках шоколада, в конфетах, как украшение для кондитерских изделий.

Орех фундук, обжаренный дробленый (фракции 2-4 мм, 3-5 мм, 4-6 мм, 5-7 мм) применяется для приготовления различных кондитерских изделий, таких как пирожные, торты, печенье и многое другое, как и в самом изделии, так и для внешнего украшения. В молочной промышленности орех фундук дробленый может использоваться в различных творожных массах, творожных глазированных сырках, для добавления в мороженное и в качестве внешнего украшения.

Фундучная мучка (орех фундук, обжаренный дробленый фракции 0-2 мм) может использоваться для производства великолепных творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и других паст. Также фундучную мучку можно использовать для добавления в глазури, в корпус кондитерских изделий для придания вкуса, свойственного фундуку.

Пчелиный мёд - один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Отмечено, что химический состав мёда непостоянен и зависит от многих факторов: вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основных составляющих меда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже:

− глюкоза 44,3;

− фруктоза 41,2;

− сахароза 2,2;

− зольные элементы 2,58;

− вода 18,2.

Углеводы − это основные вещества, входящие в состав мёда (95-99 % сухого вещества). Они представлены в основном моносахаридами − глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в два раза слаще глюкозы.

Полезные свойства мёда обусловлены его биологической природой и сложным химическим составом. Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту мёда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мёд используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта. Мёд хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике. Для лечебных целей мёд рекомендуется принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма.

Масло сливочное (коровье) относят к животным жирам. В соответствии со стандартом масло коровье делят на пять видов: несолёное, солёное, любительское, вологодское и топлёное.

При производстве грильяжа «Киевского» используется масло коровье любительское с содержанием жира не менее 78%, воды − не более 20%.

К сливочному маслу предъявляют следующие требования. Вкус и запах − чистые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Поверхность на разрезе − сухая. Консистенция при температуре 10-12оС − плотная, однородная.

Масло сливочное следует хранить при температуре не выше 12оС.

Ванилин представляет собой белый кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По химической структуре он является ароматическим альдегидом

К качеству ванилина предъявляют следующие требования. Внешний вид − кристаллический порошок. Цвет от белого до светло-желтого. Запах − характерный для ванили. Температура плавления ванилина должна быть в пределах 80,5-82оС, массовая доля золы − не более 0,05% [3].

1.4 Подготовка сырья к производству

Сырье, необходимое для производства конфет грильяж «Киевский», подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.

Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках) − рис 1.1.

Рис.1.1 Схема бестарного приёма, хранения и транспортировки сахара-песка при доставке смешанным транспортом

 На рис.1.1 приведена схема приема, бестарного хранения и транспортировки сахара-песка. Сахар-песок поступает на предприятие в контейнерах 6, в автосахаровозах 4 или в вагонах 5. Контейнер 6 автопогрузчиком 7 устанавливается над бункером 10, откуда сахар-песок через шлюзовой роторный дозатор 9 поступает на транспортер 8, который ссыпает сахар-песок в приемную воронку зубовалковой дробилки 1, где крупные куски слипшихся кристаллов песка разбиваются. В дробилку 1 ленточным конвейером 2 из заглубленного бункера 3 поступает сахар-песок, доставленный в автосахаровозе 4 или в вагоне 5.

Из дробилки 1 сахар-песок ковшовой норией 11 и ленточным транспортером 12 загружается в силосы 13, нижняя коническая часть которых снабжена задвижкой 18. При её открывании сахар-песок высыпается на ленточный конвейер 19 и через дробилку 17 и норию 14 поступает в производственный резервуар 15 (в цехе), снабженный шнеком- дозатором 16.

 При тарном хранении и периодическом способе приготовления конфет грильяж «Киевский» мешки с ядрами орехов и другим сыпучим сырьем должны быть предварительно очищены с поверхности щеткой и вспороты по шву. Концы и обрывы шпагата после вскрытия мешков должны собираться в специальный сборник и удалятся с производства. Остатки сырья удаляются легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде с распоротым швом вверх.

 Подготовка ядер ореха заключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную на сортировочном столе. Для удаления оболочки ядра орехи обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате, где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке, а затем их подают на измельчение в комбинированную мельницу МД-400 − рис 2.4.

Поступающие на кондитерские фабрики маслосодержащие ядра орехов подвергаются очистке просеиванием, а при необходимости термически обрабатываются и измельчаются. Сырье зерновых и бобовых семян чаще всего поступает в виде муки, которую необходимо только просеять. Ядра орехов должны быть очищены от пыли, песка, камней, веток, листьев, ферропримией, а затем обжарены и измельчены до получения суспензии, состоящей из масла, входящего в состав ядер орехов, и измельченных твердых частиц.

Страницы: 1, 2, 3, 4