Курсовая работа: Работа официанта

Курсовая работа: Работа официанта

Содержание

официант сервировка стол ужин

1. Спецтехнология

1.1 Организация рабочего места

1.2 Подготовка официанта к работе

1.3 Подготовка инвентаря, посуды к сервировке

2 Расстановка столов, сервировка столов

2.1 Расстановка столов

2.2 Сервировка столов на романтический ужин

2.3 Накрытие столов скатертями

2.4 Украшение стола

3.Организация и производство работ

3.1 Прием заказа, обслуживание, уборка стола, расчет

3.2 Документация официанта

3.3 Техника безопасности при выполнении работ

4.Схемы и таблицы

Список литературы

1. Спецтехнология

1.1 Организация рабочего места

Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом зале. При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания.

После осмотра и выравнивания столов на своем участке официант проверяет их устойчивость. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов из бельевой и сервизной. При звеньевом методе эта обязанность возлагается на бригадира. Он получает все необходимое для обслуживания по количеству столов, выделенных для звена. В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. Получая по ведомости столовое белье, посуду, приборы, обращают внимание на их качество. Скатерти, салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда — без трещин, сколов; приборы — недеформированными. Для четкого бесперебойного обслуживания необходима тщательная подготовка рабочего места, которая позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Запас столового белья, столовой посуды, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают в серванте с выдвижными ящиками: для приборов (по видам), стеклянной (хрустальной) и фарфорофаянсовой посуды, пепельниц, приборов со специями, столового белья (отдельно чистого использованного); ящиками для инвентаря, инструментов, пробок. Ящики застилают салфетками. При этом придерживаются определенного порядка: в верхних отделениях хранят приборы, так как замена их производится чаще; в средних — тарелки; в нижних — столовое белье. Запрещается хранение в ящиках серванта посторонних предметов. В течение смены официант пополняет запас предметов сервировки. По конструкции и оформлению серванты должны соответствовать внутреннему убранству зала, архитектурным особенностям помещения Значительно сокращает время и повышает культуру обслуживания наличие холодильных шкафов в торговом зале. В шкафах хранят напитки (фирменные, минеральную и фруктовую воды, квас, пиво и др.).

До начала смены дежурный официант или бригадир получает напитки по заборному листу в буфете, в течение смены пополняет их запас, а в конце дня сдает неизрасходованное количество. Обычно предусматривается один холодильник на звено официантов. Удобны комбинированные серванты с вмонтированными в них охлаждаемыми шкафами, где хранят напитки.

1.2 Подготовка официанта к работе

Официант должен являться на работу не позже чем за 30 мин до начала обслуживания посетителей.

В личную подготовку входят подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места.

После того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы.

Несмотря на то что дежурные официанты провели общую подготовку торгового зала, каждый официант обязан:

проверить чистоту скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоту и исправность комплектного прибора;

отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант;

проверить, не качаются ли столы и стулья, не торчат ли где гвозди;

проверить у директора или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка;

просмотреть и проверить меню, чтобы подготовиться к инструктажу.

Для четкой организации работы важно правильное использование официантских столов. На них подготавливают блюда и напитки для подачи, раскладывают блюда по тарелкам, откупоривают бутылки, ставят посуду. Подсобный стол официанта иногда придвигают вплотную к основному столу с тем, чтобы раскладывать блюда на виду у посетителей. Закончив подготовку столов и обеспечив запас посуды, приборов, столового белья, официант подготавливает предметы сервировки: протирает тарелки, стекло, хрусталь, приборы, используя для этого специальные приемы.

Протирка (шлифовка) обеспечивает чистоту и придает блеск, прозрачность фарфоровой и стеклянной посуде. Протирая посуду касаются ее только чистыми ручниками (салфетками). Вот некоторые приемы протирки. Протирая тарелки левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая, протирают ее другим концом ручника.

Рюмки , бокал ы держат левой рукой за ножку, а правой протирают другим концом ручника так, что­бы большим пальцем шлифовалась внутренняя часть рюмки, а остальными четырьмя — наружная. Узкие бокалы протирают особенно осторожно, проталкивая внутрь конец ручника и поворачивая его там.

При протирке приборов ножи следует держать лезвием от себя, вилки — зубцами вниз. Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе или непосредственно на подносе, подстелив салфетку, и покрывают другой салфеткой, а затем накрывают столы скатертями. Скатерти должны быть хорошо выстиранными, накрахмаленными, тщательно отглаженными. Кроме белых, скатертей и салфеток, при обслуживании чайных столов используют цветные нежных, пастельных тонов. Во внеразрядных ресторанах применяют фирменные скатерти и салфетки. Их рисунок обычно соответствует стилю оформления ресторана. Размеры скатертей рассчитываются по габаритам столов: края скатерти должны быть спущены на 30—35 см от столешницы (на 3—5 см выше сиденья кресел).

Четко заглаженная середина скатерти обычно проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против ножек стола, прикрывая их. Нельзя захватывать

скатерть пальцами, так как после этого остаются заломы, а также обильно смачивать и растягивать на столе недостаточно проглаженные скатерти. Это приводит к тому, что они теряют жесткость, белизну и блеск, пропадает четкость рисунка и создается впечатление, что скатерти уже использовали. Мятые скатерти следует возвращать в сервизную. В случае, когда скатерть помята незначительно, ее подглаживают. В ресторанах для этой цели должны быть электроутюги. Перед проглаживанием рекомендуется слегка смочить помятость из пульверизатора.

1.3 Подготовка инвентаря, посуды к сервировке

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, то их следует немедленно заменить.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В обязанности официанта входит подготовка специй и приправ, для этого на каждый стол должны быть поставлены приборы для специй — солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного и оливкового масла, а также пепельница. Солонки следует мыть ежедневно, насухо протирать. Не следует насыпать в солонку много соли, соль должна быть мелкого помола. Если соль насыпается в открытые солонки, поверхность солонки выравнивается, а края ее протирают.

Перечницу наполняют сухим перцем только наполовину, после чего тщательно закрывают крышкой, протирают. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчица. Горчица должна быть свежей, и при заполнении горчичницы края ее необходимо протереть. Чтобы горчица не засыхала, в нее нужно добавить несколько капель молока.

официант сервировка стол ужин

Столовые приборы

Столовые приборы, используемые в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Эстетически более привлекательны мельхиоровые приборы. Они изготовляются из сплава меди с никелем и покрываются тонким слоем серебра. Внешне такие приборы не отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы используют, как правило, при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и торжественных вечеров. В повседневной практике применяют приборы из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее. В ассортимент приборов входят:

Хрустальная и стеклянная посуда

Хрустальная посуда используется при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Изделия из хрусталя характеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Так, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок; вазы для фруктов, ножки рюмок и фужеров отличаются широкой полированной гранью и т. д.

Фарфорофаянсовая посуда

Тарелки. Тарелка столовая мелкая диаметром 240 мм-применяется для подачи вторых мясных, рыбных, овощных и других блюд, а также для предварительной сервировки стола как подстановочная под закусочную. Кроме того, столовая мелкая тарелка используется как подстановочная под глубокую суповую тарелку.

Металлическая посуда. В ресторанах широко применяется металлическая посуда из нержавеющей стали и мельхиора. Она используется в основном для доставки блюд из раздаточной в торговый зал, а в некоторых случаях — и для подачи блюд. Металлическая посуда обладает достаточной прочностью, привлекательным внешним видом и позволяет сохранять требующуюся температуру блюд.

2. Расстановка столов, сервировка столов

2.1 Расстановка столов

Если помещение зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее 2 м. Столы располагают рядами (ставят их по диагонали относительно друг друга или прямо), в шахматном порядке, группами. Расстояние между столами должно быть не менее 0,7 м.

В помещениях сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен расставляют столы. У стен, колонн столы лучше располагать по диагонали с тем, чтобы все четыре стороны были свободными и доступными для использования. предоставляются несколько схематичных вариантов классической расстановки столов, и рассадки за ними гостей.

Ёлочка 1

Рис

Данная расстановка столов возможна на ограниченном пространстве.

Позволяет свободно перемещаться обсуживающему персоналу и рассадить большое количество гостей. А так же придает праздничный вид залу.

Данная расстановка уместна только при подходящих размерах площадки. При данной расстановке остается свободным проход между столами, и гости смогут свободно перемещаться, не мешая сидящим, а так же не возникнет проблем для обслуживающего персонала. И конечно, при данной рассадке можно разместить довольно большое количество гостей.

Президиум 1

Рис

Даная расстановка является классической, одной из самых привычных. Все гости хорошо видят друг друга, и с такой же легкостью могут наблюдать за каким-нибудь представлением. Также довольно легко обслуживать людей.

При данной рассадке размещается большее количество гостей, но зрительный контакт между ними становится ограниченным.

Существуют и иные варианты расстановки столов по схеме президиум, зависящие от площадки, количества приглашённых гостей и вида мероприятия.

При желании можно расставить столы более оригинально, например Ш-образно. В этом случае требуется особо тщательно продумать расстановку так, чтобы было удобно как всем гостям, так и обслуживающему персоналу.

Евро

Рис

Особенностью расстановок Евро является то, что устанавливаются не прямоугольные, а круглые столы. Данные столы очень удобны для гостей, кроме того, подобные расстановки с лёгкостью можно использовать с незначительными изменениями практически в любых помещениях.

2.2 Сервировка столов на романтический ужин

Приятная музыка, свечи, аромо-масла – пожалуй, это то, с чего стоит начать и без чего вам никак не обойтись. И отнеситесь к делу серьезно – ведь сейчас так важно продумать все до мелочей и не упустить ни одной детали.

Начнем со скатерти. Она, по-возможности, должна быть белой, раскидайте на ней лепестки роз. Вообще, издавна считалось, что место для романтической встречи должно быть оформлено в красно-белых тонах.

Далее – свечи. Вполне достаточно двух, но можно и больше. Например, если вы отмечаете очередную годовщину знакомства, то разумно поставить на стол соответствующее количество свечей.

Цветы. Здесь все зависит от вашего финансового состояния.

Можно купить одну розочку и поставить ее в центре стола. Также это может быть дорогая цветочная композиция, состоящая из нескольких видов цветов. Палитра букета должна соответствовать общей гамме.

В любом случае надо помнить, что цветы с сильным запахом могут помещать ощутить аромат приготовленных блюд и напитков. И еще, цветы, размещенные по центру, не должны быть выше 30 см, чтобы не мешать Вашему свободному общению.

Небольшой, милый плюшевый мишка придаст вашему столу неповторимое трогательное настроение, которое наверняка надолго запомнится Вашей избраннице.

Ужин тет-а-тет, не смотря на изысканность и торжественность, не должен быть чересчур обильным. Предполагается, что романтический ужин - это не праздник живота, а некая прелюдия для двоих, помогающая расслабиться и забыть о повседневной суете и проблемах. Больше всего подойдут легкие закуски, рыбные блюда или блюда из морепродуктов. Хорошо смотрятся на столе канапе, фрукты, легкие десерты.

Сервировку предметами начните с мелких тарелок, сверху поместите красиво сложенные салфетки. Слева от тарелки уложите три вилки — закусочную, рыбную и столовую, острием вверх. С правой стороны положите ножи — столовый, рыбный, закусочный, лезвием к тарелке.

Впереди мелкой тарелки установите рюмки, бокалы, фужеры и т. п.

Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится и не так быстро выдыхается.

Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема.

Красное вино необходимо наливать в бокал слегка выпуклой формы.

2.3 Накрытие столов скатертями

Скатерти должны быть правильно постланы на столе, причем средняя складка должна совпадать с серединой стола, а края должны закрывать ножки стола. Если на скатертях есть монограммы или какие-нибудь изображения, следует расположить их так, чтобы посетители видели их при входе в зал.

Каждый официант должен уметь не только стелить скатерти, но и убирать и заменять их. Когда убирают скатерти, их следует складывать по сгибу так, как они были сложены в прачечной. Скатерть, сложенная вчетверо, кладется на стол со стороны, ведущей к входу в зал, причем углы ее находятся наверху.

Официант становится у стола спиной к входу. Он берет большим и указательным пальцами правой руки верхний край скатерти и, двигая большой и указательный пальцы левой руки по фабричной кромке, разворачивает ее, причем легонько выбрасывая ее вперед и вверх. Затем он подтягивает скатерть к себе, пока ее средний сгиб не совпадет с серединой стола, И смотрит, свисают ли концы скатерти одинаково со всех сторон. Все столы надо застилать одним и тем же способом, чтобы скатерть одинаково свисала со стола.

Рис

При складывании скатертей официант становится у стола и большим и указательным пальцами левой руки берет скатерть в середине, где пересекаются два сгиба от проглаживания и приподнимает ее вверх. Затем правой рукой он берет середину правой стороны скатерти и перегибает ее вперед, пока она не коснется середины противоположной стороны. Поднимает скатерть обеими руками на уровень глаз, вытягивает ее сильно, встряхивает один-два раза, чтобы расправить концы, и кладет на стол, причем следит за тем, чтобы внутренние и наружные стороны скатерти совпадали по длине и ширине.

Оправив руками скатерть от сгиба к концам, складывает ее сначала вдвое, снова оправляет руками, складывает ее правой рукой еще раз вдвое и снова оправляет ее. Скатерть, сложенную в длину, официант кладет в передний левый угол стола свободными концами, вверх. Левой рукой он разворачивает ее сначала налево, а правой рукой два раза вправо.

Раскрывает скатерть так, чтобы средний сгиб совпал с серединой стола. Большим и указательным пальцами правой руки он берет внутренний конец скатерти, а средним пальцем прихватывает главный сгиб. Кладет левую руку около большого и указательного пальцев правой руки и вытягивает ее по сгибу до противоположного конца. Поднимает скатерть и легонько выбрасывает верхний край вперед. Освобождает главный сгиб и подтягивает к себе скатерть, пока параллельный сгиб не совпадет с серединой стола, а концы будут свисать правильно со всех сторон. При складывании официант становится напротив одной из сторон стола и большим и указательным пальцами обеих рук берет за середину обе противоположные стороны скатерти. Поднимает скатерть вверх, хорошо ее распрямляет и выравнивает ее концы. Кладет скатерть на стол так, чтобы концы ее были направлены к центру стола, а сгиб совпадал с краем стола. Легонько приглаживает скатерть руками, перегибает концы по длине к себе, пока не выровняются складки и край стола и снова приглаживает скатерть. Кладет ладонь левой руки на правую сторону скатерти, а правой рукой сгибает ее правый край налево до середины скатерти.

Приглаживает ее снова и кладет ладонь левой руки к среднему сгибу. Складывает ее правой рукой еще раз налево и снова приглаживает. Кладет ладонь правой руки на свернутую часть скатерти и левой рукой сгибает остальную часть скатерти вправо, после чего приглаживает ее.

Случается, что посетитель или официант испачкает скатерть так, что пятно нельзя прикрыть салфеткой. Тогда следует сменить скатерть. Перед подачей десертов, кофе и шампанского тоже обязательно надо сменить скатерть. Не принято в присутствии посетителей оголять стол.

Рис

Смена скатертей производится следующим образом. Стол освобождают от ненужной посуды. На нем оставляют только рюмки для вина, пепельницу и, возможно, бутылку с вином. Официант берет чистую скатерть и смотрит, в полном ли она порядке. Встает у стола и, держа скатерть в левой руке, ставит рюмки в ряд на угол вправо так, чтобы запомнить, какому посетителю принадлежит какая рюмка. Ставит рядом с рюмками пепельницу и бутылку. Кладет чистую скатерть в противоположный угол стола. Берет загрязненную скатерть за середину и осторожно тянет ее к себе, пока ее конец не поравняется с краем стола. Развертывает чистую скатерть поверх загрязненной и работает со скатертью так же, как в обычных условиях: выбрасывает ее верхний конец вперед, кладет руки так, чтобы они опирались на грязную скатерть и мизинцами берет ее с двух сторон, тянет ее к себе, отпускает главную складку, пока чистая скатерть не покроет 1/4 стола. Оставляет обе скатерти на столе и переставляет рюмки и пепельницу на чистую скатерть, располагая их как прежде. Берет концы чистой скатерти большими и указательными пальцами обеих рук, а грязную средними и безымянными пальцами и подтягивает их к себе, пока чистая скатерть не займет правильное положение. Опускает концы чистой скатерти и вытягивает грязную скатерть под одним из углов. Затем ставит перед каждым посетителем его рюмку.

2.4 Украшение стола

Салфетки – простейший способ украшения стола

Необходимость в столовых салфетках возникла давно, когда еще было принято есть руками, но считалось неприличным вытирать руки о скатерть или о собственную одежду. Древним грекам и римлянам салфетками служили тонкие кусочки хлеба, наподобие современного лаваша, которые красиво сворачивали и расставляли по столу. В странах Азии было принято подавать к столу пиалу с ароматной водой для омовения пальцев после жирной пищи. Римской знати за столом прислуживали мальчики с пышными волосами, но этот дикий обычай существовал, к счастью, недолго.

Современные салфетки из ткани эволюционировали из носовых платков, которыми вытирали пот со лба во время обильной трапезы. (Латинское слово sudarium (носовой платок) произошло от слова sudare (потеть).) Прототипом скатерти были длинные полосы ткани (mappa), защищавшие края кушеток, на которых возлежали гости. Той же тканью было принято вытирать губы. Каждый гость приносил собственную «скатерть», в которой можно было унести остатки угощения после пира.

К 16 веку салфетки были необходимым атрибутом застолий. Существовали салфетки различных размеров, каждая для своих целей. Самая большая салфетка, в виде полотенца – для больших трапез, и поменьше, квадратной формы - для лёгких ужинов. Для чая использовались самые маленькие салфетки. В лучших домах Франции в сервировке использовалось по 3 салфетки на персону. Одну сворачивали и клали слева от тарелки, в другую заворачивали столовые приборы (ложку), а третьей всё это накрывали. В Англии стандартные салфетки для одного человека были больше метра в длину, что неудивительно, ведь кроме ложки можно было есть лишь руками, а их в приличном обществе приходилось держать в чистоте.

Когда в 17 веке среди знати распространился обычай пользоваться вилками, необходимость в огромных салфетках отпала. Высшим шиком считалось есть так аккуратно, чтобы совсем не пользоваться салфеткой. В 18 веке, когда к вилкам привыкла большая часть европейцев, салфетки существенно уменьшились и превратились в декоративный элемент стола. Появились правила этикета, касающиеся использования салфеток. Например, высший по рангу гость должен был первым разворачивать свою салфетку. Если за столом все равны, то первым это должен сделать хозяин. Когда в моде были пышные накрахмаленные воротники, салфетку повязывали вокруг шеи, чтобы уберечь эту красоту. Позже, с появлением атласных воротников, салфетки прикрепляли к груди булавкой или просовывали в отверстие для пуговицы. О сочетании скатерти с салфетками задумались только в середине 18 века и начали выпускать комплекты из двух скатертей (большая торжественная и маленькая попроще) и 12 салфеток.

Сегодня сложно увидеть матерчатые салфетки в использовании. Даже на праздничном столе предпочтение отдаётся бумажным салфеткам. Между тем, изящно сложенные салфетки из льна или шелка создадут ни с чем не сравнимую атмосферу праздника. При выборе салфеток для вашего стола руководствуйтесь его «тематической направленностью»: для ужина с друзьями подойдут бумажные салфетки ярких цветов; для торжественных случаев требуются салфетки из однотонной ткани, гармонирующие с посудой и скатертью. Поэтому для таких случаев обычно используют универсальные белые салфетки. Чтобы сделать ваш стол особенно запоминающимся, сшейте салфетки из любой подходящей ткани. Плотные льняные или хлопковые салфетки хорошо держат форму и позволяют создавать из них оригинальные композиции. Для изощрённых салфеточных «оригами» их можно слегка накрахмалить.

Страницы: 1, 2