на тему рефераты
 
Главная | Карта сайта
на тему рефераты
РАЗДЕЛЫ

на тему рефераты
ПАРТНЕРЫ

на тему рефераты
АЛФАВИТ
... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

на тему рефераты
ПОИСК
Введите фамилию автора:


Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест


Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:       где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам:    для сладких блюд

                          ,      где

Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

                      Для горячих блюд

                       где

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам:   для варки набухающих продуктов

                        

                      для варки не набухающих продуктов

                     

                      для тушения продуктов

                     

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

Расчеты приводятся в таблице 3.10

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:       где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

 где

Nч – количество блюд приготовляемых за данный час

 -  вместимость посуды,

  где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)

Наименование

блюда

Ед.изм

Кол

Блюд

 расч.

Час

Порц.

Наим.

посуды

Габариты посуды

Кол. посуды, шт

t тепл. Обраб.

Оборач. Посуды за час

Площадь, м2

Вместим

Дм3

Длина

мм

Ширина

мм

Высота

мм

Ед. посуды.

Всего

Грибы в сметанном соусе Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 15 4 0,06 0,015
Уха ростовская Шт 28 Е2х100 9,7 354 325 100 1 20 3 0,12 0,04
Солянка Шт 10 Е1х40 6,0 530 325 40 1 20 3 0,17 0,06
Суп-пюре Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02
Осетрина отварная Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02
Картофель отварной Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 30 2 0,06 0,03
Тушение мяса Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02
Рагу овощное Шт 25 Е3х150 10,4 325 265 150 1 30 2 0,086 0,043
Чай с лимоном Шт 26 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02
Кофе черный Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02

Итого:                                                                                                                                                                                                                                                                0,288

Количество плит равно:

            

К установке  принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

 где

n1 – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n3 – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

  где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

  где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

  где

Gизд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

Таблица 3.13

Определение необходимого количества шкафов

Наименование  Изделий

Общее кол. изд

Масса 1 изд.

Усл. Кол. Изд на листе

Кол-во

листов

Кол-во

камер

Вр. Теплов. обраб

Произ

Шкафа

ч

Время работы шкафа

Кол. шкафов

Солянка рыбная на сковороде 25 362 6 1 3 20 19,5 0,5 1

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

  где

F – площадь пода гании, м2

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

 где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14

Расчет количества сковород. (19-20)

Наименование изделий

Кол-во изд. за час

Площ ед. изд.

Время тепл. обраб. мин

обор. Площади пода за час

Расчетная площадь пода, м2

Площ стандартн. сковор.

Кол-во

сковород

Сулугуни жареный

Эскалоп

Картофель жареный

Котлеты куриные

Омлет

Печень

3

6

12

6

4

2

0,02

0,03

0,01

0,02

0,02

0,03

10

20

20

20

15

10

6

3

3

3

4

6

0,01

0,06

0,04

0,04

0,02

0,01

Итого:

0,19

0,22

1

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: ,  где

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

, где

К – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

  где

N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

Таблица 3.15

Расчет производительности работников горячего цеха.

Наименование блюда

Кол-во блюд за день, порц

Коэфф.

Трудоемк.

Время трудозатрат., с

Кол-во человекодней

Сулугуни жареный

Грибы в сметанном соусе

Уха ростовская

Солянка

Суп-пюре

Осетрина отварная

Картофель отварной

Солянка рыбная на сковороде

Эскалоп

Гарнир сложный

Говядина тушеная в кисло-сладком соусе

Картофель жареный

Котлеты куриные

Картофель жареный

Рагу из овощей

Фасоль с копченой грудинкой

Омлет с окороком

Морской гребешок

Картофель жареный

Печень жареная

Картофель жареный

Чай с лимоном

Кофе черный

20

26

43

64

9

25

25

25

40

40

40

40

40

40

14

27

27

18

18

17

17

45

37

0,5

0,7

1,1

1,3

0,5

0,6

0,6

1,1

0,7

1,1

0,5

0,7

0,6

0,7

0,8

0,6

0,5

0,6

0,7

0,5

0,7

0,1

0,2

50

70

110

130

50

60

60

110

70

110

50

70

60

70

80

60

50

60

70

50

70

10

20

0,03

0,05

0,14

0,24

0,013

0,04

0,04

0,08

0,08

0,13

0,06

0,08

0,07

0,08

0,03

0,05

0,04

0,03

0,04

0,02

0,04

0,013

0,02

1,42

N1 = 1.42

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.

 Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

       Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:       где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно:        где

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м

Таблица 3.16

Расчет количества столов

Наименование операций

Кол-во человеко-дней

Норма длины стола, пог.м

Расчетная длина стола

Пог.м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Кол-во штук

Длина

Ширина

высота

Тип марки

Первые блюда

Вторые блюда,

Гарниры и соусы

Горячие напитки

0,4

0,99

0,03

1,5

1,25

1,25

0,6

1,24

0,04

1500

1200

1500

800

800

800

850

850

850

СПИМ-1500

СП-1200

СПМ-1500

1

1

1

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:    где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

- условный коэффициент использования площади (=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16

Таблица 3.16

Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во оборудования

Габаритные размеры

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Ед. обор

суммарная

Плита электрическая

Сковорода электрическая

Шкаф жарочный

Кипятильник электрический

Шкаф холодильный

Фритюрница

Стол производственный

Стеллаж передвижной

Вставка

Весы

Раковина для рук

ПЭ-0,17

СЭ-0,22

ШЖЭ-0,85

КНЭ-25

ШХ-0,71

ФЭ-20М

СП-1200

СПММ-1500

СПМ

СП-1050

СОЭСМ-3

СП-125

В-500

ВНЦ

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1000

500

500

427

800

500

1200

1500

1500

1050

1680

680

500

355

500

800

800

800

303

800

800

800

800

800

840

840

400

800

290

400

850

850

1500

622

2000

965

850

850

850

860

860

1500

350

710

-

0,4

0,4

0,4

устан.

0,64

0,4

0,96

1,2

1,2

0,88

1,4

0,28

0,4

устан.

0,2

0,8

0,8

0,4

на стол

0,64

0,4

0,97

1,2

1,2

0,88

1,4

0,28

0,8

на стол

0,2

12,1

компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент

4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

График выхода на работу представлен на рис. 2.1

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1.    Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2.    Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3.    Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4.    Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Приложение

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.

Наименование инвентаря

Кол-во инвентаря

Ведро

Венчик

Веселка

Вилка поварская со сбрасывателем

Горшок гончарный

Грохот

Держатель для ножей, ложек

Доска разделочная

Дуршлаг

Игла поварская

Игла шпиговальная

Кастрюли

Котлы

Ковш-сачок

Ложки разливательные, порционные

Лоток

Лопатка

Ножи поварская тройка (комплект)

Приспособление для процеживания бульона

Противень

Сотейники

Сковороды

Сито

Шумовка

Горка для специй

Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц

Сковорода для жарки цыплят "табака"

Тарталетница

Черпак

Шпажки для жарки, подачи шашлыка

Весы циферблатные, настольные

Ступка с пестиками

1

1

4

3

35

2

2

6

1

2

1

12

11

1

14

6

8

3

2

10

6

10

1

2

2

1

3

20

2

30

2

1

Литература:

1.    О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92.

2.    О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.

3.    Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86

4.    О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.

5.    О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.

6.    Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307.

7.    Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

8.    Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991

9.    Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979

10.  Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.

11.  Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988

12.  Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

13.  Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

14.  Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.

15.  Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

16.  Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.


Страницы: 1, 2


на тему рефераты
НОВОСТИ на тему рефераты
на тему рефераты
ВХОД на тему рефераты
Логин:
Пароль:
регистрация
забыли пароль?

на тему рефераты    
на тему рефераты
ТЕГИ на тему рефераты

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.