на тему рефераты
 
Главная | Карта сайта
на тему рефераты
РАЗДЕЛЫ

на тему рефераты
ПАРТНЕРЫ

на тему рефераты
АЛФАВИТ
... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

на тему рефераты
ПОИСК
Введите фамилию автора:


Дипломная работа: Оптимізація асортиментної політики


Таблиця 1.4 Вміст пестицидів

Назва пестициду Граничнодопустимі рівні, мг/кг Методики контролювання
ГХЦГ гама-ізомер 0,05 Згідно ДСТУ EN 12955
Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора) Не дозволено Згідно ДСТУ EN 12955
ДДТ 0,1 Згідно ДСТУ EN 12955

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.

Таблиця 1.5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів

Назва токсичних елементів Допустимі рівні Метод контролювання
Ртуть, мг/кг не більше ніж 0,03 Згідно з ГОСТ 26927
Залізо, мг/кг не більше ніж 5,0 (10,0) Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ І5О 8294
Миш’як, мг/кг не більше ніж 0,1 Згідно з ГОСТ 26930
Мідь, мг/кг не більше ніж 0,5 (3,0) Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ І5О 8294
Свинець, мг/кг не більше ніж 0,1 Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ І5О 12193
Кадмій, мг/кг не більше ніж 0,05 Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26933
Цинк, мг/кг не більше ніж 5,0 (7,5) Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26934

Мікотоксини:

афлатоксин В1

зеараленон

0,005

1,0

Згідно з МУ 4082, МР 2273, МР 2964

ДСТУ EN 12955

Примітка. У дужках зазначено ГДК у майонезах до рецептури яких входить какао-порошок.

Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 і зазначені у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 Вміст пестицидів

Назва радіонуклідів Граничнодопустимі рівні, Бк/кг Методики контролювання

Cs137

600 Згідно з МУ 5779

Sr90

200 Згідно з МУ 5778

За мікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 Мікробіологічні показники майонезів

Назва показників Норми
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г Не дозволено
Патогенні мікроорганізми в т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г Не дозволено

Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж

1х103

Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж

1x10

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

Для виробництва майонезів використовують таку сировину:

-   олія соняшникова – згідно з ГОСТ 1129;

-   олія бавовняна – згідно з ГОСТ 1128;

-   олія соєва – згідно з ГОСТ 7825;

-   олія арахісова – згідно з ГОСТ 7981;

-   олія кукурудзяна – згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;

-   олія ріпакова – згідно з чинною нормативною технічною документацією;

-   олія гірчична – згідно з ГОСТ 8807;

-   олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу;

Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані.

Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:

-   продукти яєчні – згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

-   молоко сухе незбиране – згідно ДСТУ 4273;

-   молоко сухе знежирене – згідно з ДСТУ 4273;

-   вершки з коров’ячого молока – згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією;

-   сироватка молочна суха – згідно з чинною НД;

-   концентрат сироватко-білковий – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

-   маслянка (сколотини) суха – згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

-   сіль кухонна – згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;

-   цукор-пісок – згідно з ДСТУ 2316;

-   ксиліт – згідно з чинною НД;

-   підсолоджувачі імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

-   натрій двовуглекислий – згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;

-   порошок гірчичний – згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД;

-   кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку – згідно з ГОСТ 490;

-   кислота хлористоводнева – згідно з ГОСТ 14261;

-   кислота цитринова харчова – згідно з ГОСТ 908;

-   кислота винна – згідно з чинною НД;

-   оцет спиртовий харчовий натуральний - згідно з ДСТУ 2450;

-   оцет яблучний – згідно з чинною НД;

-   кислота оцтова – згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

-   какао-порошок – згідно з ДСТУ 4391;

-   ванілін – згідно з ГОСТ 16599;

-   фруктово-ягідні кріопорошки – згідно з чинною НД;

-   сиропи – згідно з ГОСТ 28499;

-   екстракти плодові і ягідні – згідно з ГОСТ 18078;

-   есенція апельсинова – згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

-   олія ефірна кріпна – згідно з чинною НД;

-   перець чорний мелений – згідно з ГОСТ 29050;

-   кмин – згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ І5О 6465;

-   часник сушений – згідно з ГОСТ 16729;

-   екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

-   альгінат натрію – згідно з чинною НД;

-   білок соєвий харчовий – згідно з чинною НД;

-   концентрат соєвий харчовий – згідно з чинною НД;

-   борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур – згідно з чинною НД;

-   крохмаль кукурудзяний – згідно з ДСТУ 3976;

-   крохмаль картопляний – згідно з ДСТУ 4286;

-   крохмаль картопляний карбоксіметиловий – згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

-   β-каротин – згідно з чинною НД;

-   пектин – згідно з ГОСТ 29186;

-   каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілізуванні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

-   кислота сорбінова – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

-   сорбат калію – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

-   анти окиснювачі – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

-   вода питна – згідно з ГОСТ 2874;

-   інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.

Конкретний перелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому порядку.

Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.

Не дозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну, гормональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Для виробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000, а вміст радіонуклідів не перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs137 і Sr90 згідно ДР-97. Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюють згідно вимог ГОСТ 24297.8.

1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості

При виготовленні майонезу, як правило, використовується:

Рафінована (очищена) і дезодорована (без запаху) соняшникова олія і лише в невеликих кількостях соєва та бавовняна. Якщо змішати рослинне масло з водою і дати відстоятися на деякий час, то дрібні жирові кульки зберуться в більші і емульсія почне розшаровуватися. Для того, щоб цього не відбувалося до неї додають стабілізуючі речовини, які, проникаючи в оболонку крапельок жиру, перешкоджають їх злиттю.

У вітчизняних майонезах роль стабілізаторів виконують сухе знежирене молоко, яєчний і гірчичний порошки. Сухе молоко не тільки допомагає сформувати структуру, але являється джерелом білка [26].

Яєчний порошок – суміш жовтка та білка курячих яєць – сприяє утворенню міцної емульсії, впливає на колір (у майонез зазвичай не додають фарбники) і консистенцію. Гірчичний порошок і оцет надають соусу гострий смак та аромат.

Оцтова кислота пригнічує розвиток бактерій. Ті, хто не любить оцет, можуть вибрати майонези, що містять винний оцет або оцтові настої на травах і корінні.

Допускаються наступні різновиди оцту:

O  кислота оцтова ГОСТ 61;

O  кислота оцтова лісохімічна харчова ГОСТ 6968, вищий ґатунок;

O  кислота оцтова ГОСТ 6-09-4191-76;

O  кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;

O  оцет спиртовий харчовий натуральний ДСТУ 2450-94;

O  оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.

Оцет має бути прозорий без осаду, допускається слабо-жовтий колір. Смак має бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу і інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Як спеції використовуються червоний мелений перець, імбир, гвоздика, лавровий лист, тмин і деякі трави. Сіль, цукор, харчові екстракти, прянощі.

Окрім рослинного масла і води до складу майонезів входять харчові добавки, які надають майонезам різному смаку та аромату, що дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. До складу майонезу входять:

Способи виробництва майонезу.

При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способи приготування – холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим, що з погляду технології є правильнішим). Існує також різновид напівгарячої обробки – так званий метод „кулі” [24].

Холодний спосіб виробництва майонезу включає у себе змішування всіх компонентів при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів (із вмістом жиру 70-80%).

При виробництві холодним способом середньо- і низькокалорійних майонезів необхідно суворо витримувати низьку кислотність продукту, дотримуватися дозування цукру та солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково вносити консервант для збільшення термінів зберігання виробленої продукції.

Недоліками даного способу є:

O  висока кислотність продукту;

O  присутність у продукті консерванта;

O  необхідність використовувати лише водорозчинний гідроколоїд і модифікований крохмаль.

При напівгарячому способі виробництва майонезів основні інгредієнти додаються у нагріту воду до 95 0С – відбувається їх пастеризація. Потім пастеризована масу охолоджують до температури не вище 65 0С, і лише після цього вносять емульгатор та масло. Даний спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, властиві холодному способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж таки не рекомендується). Однак у разі використання модифікованих крохмалів загущення суміші відбувається дуже рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні [35].

Щоб запобігти цьому явищу використовують метод „кулі”, при якому тепловій обробці піддається лише розчин згущувача – крохмалю в невеликій кількості води. Готовий Згущувач охолоджують і змішують з рештою інгредієнтів. Недоліком даного методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, в присутності солі та цукру. Процес приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, так і безперервним.

Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має дві важливі переваги: відносно низьку вартість обладнання, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Процес виробництва майонезу періодичним способом включає наступні операції:

1.  Підготовку компонентів, що входять в рецептуру.

2.  Підготовку майонезної пасти.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6


на тему рефераты
НОВОСТИ на тему рефераты
на тему рефераты
ВХОД на тему рефераты
Логин:
Пароль:
регистрация
забыли пароль?

на тему рефераты    
на тему рефераты
ТЕГИ на тему рефераты

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.