Реферат: Гигиена питания

Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредствен' но с растительной пищей, либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора ки­шечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-дегидрохолестерин, являющийся есте­ственным провитамином.

Таблица 14

Таблица 15

Ценность основных носителей витаминов – фруктов и ово­щей – в значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность питания может пони­жаться благодаря ограниченному ассортименту данных про­дуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в пер­вую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной температуре. Возникающий вита­минный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, под­черкнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под ме­дицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может приве­сти к тяжелым последствиям – развитию витаминной инток­сикации (гипервитаминоз). Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы вита­мина А. Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов на­блюдаются при приеме водорастворимых витаминов. Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердце­биение и ряд других симптомов.

Следует отметить, что в последнее время накопились данные о том, что принятые в большинстве стран нормативы витаминного питания, в том числе и для аскорбиновой кис­лоты, несколько повышены и недостаточно сбалансированы.

Пищевыми отравлениями называют такие заболевания че­ловека, которые передаются преимущественно через пищу. Ос­новной причиной их возникновения является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или в ре­зультате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются ко­ротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого отравления. Од­нако они могут протекать и по типу хронической интоксика­ции.

Необходимо отметить, что пищевые отравления чаще все­го возникают внезапно, нередко захватывая значительный контингент лиц, и, как правило, довольно быстро затухают. Вместе с тем они могут сосредоточиваться в микрорайоне обслуживания определенного пищевого предприятия. Внезап­ность возникновения данных заболеваний, одновременность их, резкая и тревожная симптоматика роднят пищевые отра­вления с несчастными случаями и непредвиденными катастро­фами. Отсюда вытекают некоторые особенности медицинских мероприятий, которые заключаются в мобилизации врачебной помощи для обслуживания очень большого количества постра­давших, в Необходимости быстрой диагностики причины вспышки и принятия срочных мер для ее ликвидации.

Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификационных аем, из которых наиболее обосно­ванной и полной является классификация, предложенная К. С. Петровским, (согласно которой все рассматриваемые патоло­гические состояния разделяются на три основные группы, а именно на пищевые отравления микробной и немикробной природы и неустановленной этиологии. В свою очередь первые включают в себя токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы, а вторая – острые и хронические неми­кробные отравления.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ

Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфек­ции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбу­дителей инфекции, а с другой – комплексом клинических явле­ний, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл – S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное зна­чение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (ки­шечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.

При проведении специальных исследований было устано­влено, что основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых ми­кробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль-монеллами, после тщательной термической обработки не вы­зывают заболеваний. Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отра­влений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации.

После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 – 12 ч (в отдельных случаях до 24 – 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причем в 80% слу­чаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождаю­щаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 – 3-й день и наступает пол­ное выздоровление. Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями кол­лапса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием орга­низма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут ос­ложняться сепсисом, сопровождающимся высокой леталь­ностью. На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых инфекций.

Передача заразного начала в основном осуществляется че­рез инфицированные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бакте­риемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным утомлением и т. д. Другим путем является посмерт­ное заражение животных, обусловленное несоблюдением пра­вил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом от­ношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персо­нала предприятий общественного питания.

Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводче­ских фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприя­тиям по предупреждению массивного размножения микроор­ганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлажде­ние и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бакте­риальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка про­дуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60°С в течение часа. При­нимая же во внимание малую теплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варке в продолжение 1 1/2 ч в кусках весом не более 400 г и толщи­ной до 9 см.

Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы – заболевания, обусловленные в противо­положность токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые неко­торыми штаммами белого и золотистого стафилококков, ос­новными источниками которых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойны­ми поражениями кожи и ангинами. В этом отношении необхо­димо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у по­вара может стать причиной большой вспышки пищевых отравлений.

Часто эти интоксикации связывают с потреблением мо­лочных продуктов или изделий из них, в частности морожено­го и особенно заварного крема, причем последний служит как бы накопителем токсинов.

Клиническая картина отравлений стафилококковым токси­ном характеризуется коротким инкубационным периодом – в среднем 2–4 ч, по окончании которого у пострадавших по­являются тршнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток.

В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения обору­дования, продуктов и готовых изделий. Весьма важным пред­ставляется также отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре.

Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень опасное заболевание вызывает­ся токсином анаэробной бациллы долговременного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсины других микробов.

По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдро­мом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 – 24 ч (но иногда удлиняющегося до не­скольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксика­ции обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расши­рения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты гло­тания и жевания. Продолжаясь 4 – 8 дней, заболевание отли­чается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает ле­тальность примерно до 13%.

В различных странах заболевания ботулизмом нередко бы­вают преимущественно связаны с употреблением опреде­ленных пищевых продуктов. Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением коп­ченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% слу­чаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответ­ствующими микробами, так и недостаточно тщательной сте­рилизацией. В дореволюционной России эти заболевания по­чти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование раз­личных продуктов, проводимое без достаточного их обеззара­живания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микро­ба, особенно при малой кислотности среды.

При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую те­плоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с воз­можно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возмож­ность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление вну­тренностей и ускоряющего ее переработку.

Микотоксикозы

К микробным пищевым отравлениям относятся и так на­зываемые микотоксикозы, которые представляют собой забо­левания, обусловленные продуктами жизнедеятельности ми­кроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потребле­нием некоторых продуктов растительного происхождения, за­раженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микро­скопический гриб поражает рожь, реже – пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагре­ванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.

Клинически эрготизм может проявляться в острой, кон­вульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий про­цент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развивать­ся подострое отравление, характеризующееся поражением со­судисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.

Основным профилактическим мероприятием по предупре­ждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спо­рыньи, причем ее содержание в муке не дс^жно превы­шать 0,05%.

К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопиче­скими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовав­ших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из ро­да фузариум.

В основе данного патологического состояния лежит пора­жение центральной нервной системы, обусловливающее нару­шение трофики тканей и резкое расстройство деятельности ор­ганов кроветворения. В результате у пострадавших развивает­ся угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выражен­ной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.

Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна.

Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза – отравле­ние «пьяным хлебом», в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребле­ние такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую со­стояние алкогольного опьянения, что выражается в возбужде­нии, эйфории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических меро­приятий относится строгое соблюдение правил хранения зер­на, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.

Весьма большое внимание органов здравоохранения при­влекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины обра­зуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах пита­ния и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, ко­косовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и не­которых других пищевых продуктах.

При проведении специальных исследований было устано­влено, что афлатоксины вызывают тяжелые поражения пе­чени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность бензпи-рена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг.

ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

По своей этиологии немикробные отравления весьма раз­нообразны, причем схематически их можно разделить на ин­токсикации продуктами, ядовитыми по своей природе и вре­менно приобретающими токсические свойства, а также ядо­витыми примесями.

Обращаясь к первой подгруппе, необходимо прежде всего остановиться на ядовитых грибах, так как заболевания, вызы­ваемые ими, занимают важное место среди немикробных пи­щевых отравлений.

Из всех ядовитых грибов наиболее опасным, несомненно, является бледная поганка, в состав которой входят сильнодей­ствующие токсические вещества – аманитогемолизин и амани-тотоксин. О грозных последствиях, связанных со случайным ее употреблением в пищу, свидетельствует хотя бы тот факт, что смертность при данных отравлениях достигает 50% и более.

Клиническая картина этого отравления обычно имеет холероподобную форму, когда после инкубационного периода, равняющегося в среднем 10 – 12 ч, у пострадавших отмечают­ся жестокие боли в животе, частый стул, неукротимая рвота, обезвоживание организма, желтуха, анурия и коматозное состояние.

Наиболее часто отравления бледной поганкой наблюдают­ся среди детей, чему способствует то обстоятельство, что она является смертельно опасным двойником таких съедобных грибов, как шампиньоны и сыроежки.

На втором месте по токсичности стоят строчки – наиболее ранние весенние грибы, ядовитым началом которых служит гельвеловая кислота, обладающая гемолитическим и гепато-тропным действием. Через 8-10 ч после употребления у по­страдавших появляются длительная рвота, сильные боли в животе, адинамия, судороги и в дальнейшем развивается желтуха, причем летальность может достигать 30%.

Следует подчеркнуть, что гельвеловая кислота легко рас­творима в воде. Если проварить грибы в течение 15 мин и по­том слить отвар, то они становятся пригодными в пищу. Для безопасности необходимо подвергать такой же обработке и очень похожие на них неядовитые грибы – сморчки.

На третьем месте по ядовитости стоят мухоморы, в ко­торых содержатся мускарин, микоатропин и другие токсины, вызывающие отравление с преобладанием нервных симптомов (слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги и коматозное состояние). Смертность при этих отравлениях обычно не превышает 2 – 3%.

Из мероприятий по профилактике грибных интоксикаций необходимо прежде всего указать на широкое ознакомление населения с основными видами съедобных и ядовитых грибов. При этом заготавливаемые грибы должны сортироваться по видам и подвергаться экспертизе опытного специалиста. Вме­сте с тем запрещается их продажа в смеси, а только строго по отдельным видам, без изменения внешних отличительных признаков.

К острым немикробным интоксикациям относятся также отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту.

К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином фазином, содержащимся в сырой белой фасо­ли и легко разрушающимся при варке. Возникающие отравле­ния обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественно бывают связаны с использованием фасо­левой муки и пищевых концентратов.

Значительно более тяжелыми могут быть интоксикации, вызываемые дикорастущими ядовитыми растениями, произра-, стающими на территории нашей страны (вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, белена, белладонна, кле­щевина и др.). Эти опасные, нередко смертельные, отравления наблюдаются чаще среди детей и реже среди взрослых, ис­пользующих их по ошибке вместо петрушки, щавеля, съе­добных ягод, орехов и т. д.

Пищевые интоксикации могут обусловливаться и продук­тами, временно приобретающими ядовитые свойства. К таким продуктам необходимо прежде всего отнести проросший и позеленевший картофель, в котором резко увеличивается содер­жание соланина. Первые симптомы отравления обычно по­являются через 10 – 15 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Временно ядовитыми могут являться также икра, молоки и печень некоторых пород рыб, преимущественно в период нереста (окунь, налим, щука и др.). При этом мышечная их ткань является полностью безвредной.

Наиболее обширной представляется третья группа острых немикробных отравлений, вызываемых ядовитыми примесями к пищевым продуктам, к числу которых относятся некоторые соединения тяжелых металлов. Чаще всего это бывает связано с использованием свинца, меди и цинка для изготовления и покрытия посуды, котлов, аппаратуры и тары.

Источниками отравления свинцом могут быть глазури, эмали, краски и металлические покрытия. Согласно суще­ствующим в РФ правилам, запрещается применять для лу­жения посуды олово, содержащее более 1% свинца. Что ка­сается отравлений медью, то они могут быть связаны с длительным хранением пищи в нелуженной медной посуде, на стенках которой (при увлажнении) могут образовываться токсичные соединения. Проявления интоксикации обычно ограничиваются кратковременной рвотой, причем в настоящее время эти отравления наблюдаются редко.

Несколько более часто регистрируютя отравления цинком, обычно связанные с длительным хранением в оцинкованной посуде продуктов, обладающих кислой реакцией. Благодаря очень малому всасыванию цинка из кишечника симптомы ин­токсикации ограничиваются раздражением слизистой оболоч­ки желудка. Согласно действующим законоположениям, оцин­кованные материалы допускаются лишь для производства емкостей для воды (баки, ведра, кипятильники).

Значительно большую опасность, чем соли тяжелых метал­лов, представляет мышьяк, отравления которым могут обус­ловливаться использованием в пищу недостаточно очищенных после опрыскивания фруктов. Кроме того, источником его по­ступления могли служить минеральные кислоты, пищевые красители, желатин, глюкоза и др., при производстве кото­рых применялись материалы низкого качества. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допус­кается.

Весьма высокой токсичностью отличаются ртутьсодержа-щие пестициды, применяемые для протравливания семян (гра-нозан, меркуран). Ошибочное использование в пищу протра­вленного зерна приводит к тяжелейшей интоксикации, нередко заканчивающейся летальным исходом.

Из прочих веществ, иногда вызывающих случайные острые пищевые отравления, можно упомянуть соединения бария, применяемые для дератизации, препараты фтора, исполь­зуемые для дезинсекции, недозволенные консерванты и кра­ски. Хронические интоксикации немикробной природы пред­ставляют собой малосимптрмные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначи­тельного количества токсических веществ (К. С. Петровский).

К их числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенами некоторых сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным дей­ствием на печень и вызывающих у людей развитие токсиче­ского гепатита.

Что касается триходесмотоксикоза, то характерной его особенностью является поражение центральной нервной си­стемы, проявляющееся в форме энцефалита, который рассма­тривался раньше как первичное вирусное заболевание (джа-лангарский энцефалит).

К хроническим интоксикациям можно отнести и нитрат­ную метгемоглобинемию, связанную с длительным потребле-. нием колбас и питьевой колодезной воды, содержащей много нитратов. Установлено, что данная интоксикация имеет суще­ственное значение не только для здоровья грудных детей, но и для взрослых, особенно страдающих заболеванием легких, коронарной недостаточностью и анемией. Это связано с тем обстоятельством, что даже при сравнительно низких уровнях метгемоглобина отмечается инактивация оксигемоглобина и снижение доставки кислорода к тканям. Опасность усугубляется еще тем, что повышенное содержание нитратов обна-руживается и в целом ряде растительных продуктов, в том числе в картофеле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, са­лате и др. Последнее объясняется интенсивным применением азотных и азотистых удобрений.

Согласно существующим нормативам, нельзя допускать для питьевых целей воду, содержащую нитратов более 10 мг/л. Для колбасных же изделий этот норматив может колебаться в пределах от 0,03 до 0,1 г/кг.

В настоящее время всеобщее внимание привлекает возмож­ность развития хронических пищевых отравлений вследствие использования в сельском хозяйстве различных пестицидов. Как уже неоднократно указывалось, они могут накапливаться в почве, проникать в растения, молоко и мясо животных. Осо­бую опасность в данном отношении представляют стойкие пе­стициды, например хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), со­единения диенового синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхима­тозные органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского мо­лока.

Необходимо подчеркнуть, что поступление вместе с пищей небольших количеств пестицидов представляет реальную угрозу развития хронических интоксикаций, сопровождающих­ся нерезко выраженными функциональными и морфологиче­скими изменениями. При этом нередко имеют место скрытые формы отравления, вообще характерные для токсических фак­торов малой интенсивности.

Таким образом, химизация сельского хозяйства предста­вляет известную опасность в отношении возможности возник­новения массовых хронических пищевых интоксикаций и тре­бует проведения целого комплекса профилактических меро­приятий. В этих целях запрещается или резко ограничивается применение стойких и особо токсичных пестицидов, устана­вливаются строгие агрономические правила, регламентирую­щие количество используемых препаратов и сроки их нанесе­ния на вегетирующие растения. Другими словами, в сельском хозяйстве следует применять для обработки продоволь­ственных культур пестициды с возможно более коротким пе­риодом распада, обеспечивающим полное освобождение съе­добной части растений от остатков ядохимиката ко времени снятия урожая.

Весьма большое значение имеет установление предельно допустимых концентраций для остаточного количества пести­цидов, причем вообще не допускается присутствие в пищевых продуктах особо опасных их препаратов.

Контроль за выполнением этих требований возлагается на специальные лаборатории, организованные при санитарно-эпидемиологических станциях.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА                                                                     2

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ         4

БЕЛКИ                                                                                                                                                            4

ЖИРЫ                                                                                                                                                             4

УГЛЕВОДЫ                                                                                                                                                    4

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ                                                                                                                                                 4

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА                                                                                                                   4

ВИТАМИНЫ                                                                                                                                                  4

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ                                                                                                                        4

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ                                                                4

Микотоксикозы                                                                                                                                            4

ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ                                                  4

Содержание                                                                                                                                              4

[1] ДИСТРОФИЯ АЛИМЕНТАРНАЯ (отечная болезнь), глубокое нарушение обмена веществ, с исхуданием, слабостью, отеками подкожной клетчатки, асцитом и т. д., обусловленное белковым голоданием, сочетающимся с другими неблагоприятными воздействиями (холод, физическое и психическое напряжение и др.).

[2] КВАШИОРКОР, болезнь обмена веществ у детей (преимущественно в Африке, Индии, Лат. Америке) вследствие длительного белкового голодания: отставание в росте и массе тела, отеки и др.

[3]ПУРИНОВЫЕ ОСНОВАНИЯ, производные азотистого основания пурина – аденин, гуанин, ксантин и др. Биологическая роль в жизнедеятельности всех организмов обусловлена участием пуриновых оснований в построении нуклеотидов, нуклеиновых кислот, некоторых коферментов и других биологически активных соединений.