Реферат: Пищевая ценность овощей

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болез­ни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболе­ваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сы­рыми, так и после тепловой обработки. Из них получа­ют сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компо­нент, входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы — однолетнее растение, обладающее хоро­шими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благо­приятными районами для выращивания огурцов явля­ются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зо­на. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количе­ство заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); мине­ральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), же­лезо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое ко­личество свободных органических кислот, эфирное мас­ло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и усло­вий выращивания, цвет — от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600 г. Огур­цы, которые поливали холодной водой в жаркую пого­ду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огур­цы лучше в утренние часы, когда они еще не перегре­лись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испаре­ние влаги, затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажности воздуха 90—95% пло­ды могут храниться в течение трех недель. Срок хране­ния удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из по­лиэтилена при температуре 15°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. В народной ме­дицине их рекомендуют при водянке сердечного проис­хождения. Огуречный сок в чистом виде или смешан­ный с медом полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут быть использова­ны в салаты, винегреты, вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, солены­ми, маринованными. Из них готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий — однолетнее растение, культиви­руется в Молдавии, на Украине, в Московской, Ленин­градской и других северных областях СНГ.  Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Химический состав красного сладкого пер­ца: вода (91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%): нат­рий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фос­фор (16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод; витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0, 1), В2 (0, 02—0, 1), В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин (0, 2— 48), органические кислоты: ябло­чная, лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%).

В первые пять дней после уборки содержание вита­мина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в тех­нической и биологической фазе зрелости. Период пере­хода от технической к биологической зрелости состав­ляет 30—40 дней. В этот срок в плодах растет количе­ство органических кислот, общего сахара и уменьшает­ся содержание клетчатки. Сладкий перец в период био­логической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэто­му после уборки их следует сразу поместить в прохлад­ное место. В холодильниках, при относительной влаж­ности воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40—50% ви­тамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокое со­держание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, пе­чени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, пече­ным, фаршированным, маринованным, квашеным, су­шеным.

Перец стручковый (красный) — однолетнее расте­ние. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выражен­ным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапо­нины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяет­ся для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мяс­ным, рыбным и овощным блюдам.

Редис — однолетнее растение, является ранней куль­турой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, бе­лой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25—40), В1, (0, 08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещест­ва (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицид­ным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее — в кор­неплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками по­гружают в воду. Редис с листьями при температуре 6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлевают­ся до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка ост­ры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном пита­нии как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Редька — двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта). Корнеплоды содер­жат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минераль­ные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), каль­ций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); ви­тамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, реко­мендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

В народной медицине сок редьки с сахаром приме­няется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, об­ладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.

Репа столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, бе­лой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков. Репа полезна при запорах. При хрониче­ском бронхите и кашле простудного характера рекомен­дуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме то­го, и мочегонное действие. Кашица вареных корнепло­дов рекомендуется при подагре — в виде припарок на суставы.

Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи — они придают блюдам приятный аромат и вкус.

Свекла столовая — двулетнее растение темно-пур­пурной окраски. Дает хороший урожай и широко рас­пространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного че­ловека составляет более 6 кг.

В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря со­держанию многих минеральных веществ, сок корнепло­дов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Реко­мендуется по 1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, норма­лизует стул при запорах. Полезна при заболеваниях пе­чени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корне­плодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.

В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только корнеплоды, но и листья свеклы.

Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Нор­ма потребления 16, 8 кг в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в пи­тании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03—0, 23%); минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу (12), фос­фор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, мар­ганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты орга­нические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидо­рах не более 0, 5%.

В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более поздних сроках уборки количе­ство витамина С в плодах увеличивается. Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают грунтовым, но их вкусовые качества хуже.

Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды массой 60—70 г, более крупные не пригодны для длительного хра­нения и транспортировки. Особенно устойчивы помидо­ры сливовидной и грушевидной формы весом 35—50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти. Заморозки, даже кратковременные, действуют на тома­ты губительно.

Товарные плоды делятся на четыре степени зрело­сти. Плоды первой степени (молочной зрелости) — зе­леной окраски, после уборки дозревают при температу­ре 18—30° за 10—17 дней; второй степени (бурой зре­лости) — светло-зеленоватой окраски с розоватым от­тенком, в условиях температуры 18—30° дозревают за 7—10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрело­сти) созревают за 3—5 дней; четвертой степени (крас­ной зрелости) пригодны к питанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной ре­ализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с плодоножкой. Помидоры пер­вой степени спелости при температуре 10—12° и отно­сительной влажности 80—85° могут храниться длитель­ное время. Их раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание витамина С и каротина. При еще более вы­соких температурах содержание витаминов уменьша­ется.

Благодаря высокому содержанию калия, витамина С, помидоры полезны в питании детей, пожилых людей, беременных женщин, рекомендуются больным с заболе­ваниями сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения. В народной медицине сок и кашицу све­жих помидоров используют при лечении гнойных ран.

Тыква — однолетнее растение. Пищевая ценность тыквы была известна людям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особенно распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды бе­лого, желтого, розового цвета шаровидной или цилин­дрической формы, масса некоторых сортов достигает 90 кг.

Химический состав тыквы: вода (90, 3%), белок (1%), углеводы общие (6, 5%), крахмал (2%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (14), ка­лий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14), железо (0, 8), сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт и другие; витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), панто-теновая кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолиевая кис­лота. При созревании плодов в них снижается содер­жание крахмала и увеличивается — сахара. Плоды 20—40—дневной давности содержат до 13% крахмала и 2— 3% сахара, с наступлением холодов количество са­хара начинает расти за счет крахмала, и в лучших сор­тах тыквы оно достигает 4—11%. Некоторые сорта со­держат до 60 мг% каротина. Им особенно богаты те плоды, которые получили много солнечных лучей и бы­ли собраны с растения первыми.

Хорошо сохраняется тыква с плотной коркой. Плоды собирают с плодоножкой перед заморозками. На дли­тельное хранение закладываются зрелые плоды без повреждений. Хранение проводится при температуре 1—3° тепла с относительной влажностью воздуха 70—75%. Тыква лучше сохраняется, если после уборки в течение 7—10 дней держать ее на солнце. Некоторые сорта в сухих помещениях сохраняются до двух-трех лет, в условиях высокой влажности (более 85%) — до двух-трех месяцев.

Плоды тыквы бедны клетчаткой и органическими кислотами, но богаты пектином, в связи с чем очень полезны при болезнях органов пищеварения. Они уси­ливают выведение холестерина, обладают мочегонным действием. Рекомендуются при отеках у больных с бо­лезнями сердца и почек. Кашица из свежей гыквы спо­собствует заживлению ран при ожогах. 

Листья тыквы приятны на вкус и могут быть исполь­зованы сырыми в салаты и винегреты, вареными — в супы, борщи, зеленые щи.

Тыкву едят сырой, маринованной, печеной, вареной, готовят каши, пюре, варенье, супы и т. д.

Чеснок посевной — многолетнее растение, употреб­ляется повсеместно. Культивируется с давних времен. В нашей стране распространен в основном в южных районах. Луковица чеснока содержит воду (70%), бел­ки (6, 5%), углеводы общие (21, 2%), крахмал (2%), клетчатку (0, 6%); минеральные вещества (мг%): нат­рий (120), калий (260), кальций (90), магний (30), фосфор (140), железо (1, 5), марганец (0, 8), цинк (1), медь, йод, кобальт; витамины (мг%): С (10), В1 (0, 06), В2 (0, 08), В6 (0, 06), РР (1, 2); эфирное масло, фитонциды.

Чеснок стимулирует выделение желудочного сока, уменьшает процессы гниения в кишечнике, улучшает усвоение пищи. При плохом аппетите, расстройствах ки­шечника и в профилактических целях при эпидемиях брюшного тифа, дизентерии рекомендуется съедать 3—4 дольки чеснока в день. Он полезен также при ги­пертонической болезни, атеросклерозе. Спиртовая на­стойка в народной медицине применяется против моче­каменной болезни, подагры, водная вытяжка свежего чеснока в микроклизмах — против остриц. Учитывая отхаркивающее действие чеснока, его можно рекомен­довать больным бронхитом, острыми респираторными заболеваниями.

Фитонциды чеснока убивают стафилококки, стрепто­кокки, возбудителей брюшного тифа, дизентерии, тубер­кулеза, чем и объясняется его высокий лечебный эф­фект при лечении ангины, гриппа, катаров верхних Дыхательных путей, воспалительных процессов в легких, бактериальной дизентерии (дольки чеснока реко­мендуется разжевывать). Чеснок снижает частоту ос­ложнений после удаления кариозных зубов. Гнойные и трудно заживающие раны хорошо поддаются лечению кашицей чеснока, приложенной на кожу через марлю. Имеются сведения о противораковом действии чеснока. Чеснок используется для приготовления солений, маринадов, добавляется в мясные, рыбные и овощные блюда, придавая им аппетитный запах.

ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Петрушка огородная — двулетнее растение, растет почти повсюду. В диком виде встречается на побережье Средиземного моря. Культивируется листовая и корне­плодная петрушка. Корень петрушки содержит: воду (85%), белки (1, 5%), углеводы общие (11%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 3%); минеральные вещества (мг%): калий (262), кальций (86), магний (41), фосфор (82), железо (1, 8); витамины (мг%): С (35), В1, (0, 06), В2 (0, 1), В6 (0, 6), РР (1), каротин (0, 01), фолиевую кислоту. В зелени петрушки больше калия (340 мг%), кальция (245 мг%), магния (85 мг%), фосфора (95 мг%), каротина (1, 7мг%), витамина С (150 мг%). Ко­рень и листья петрушки богаты эфирным маслом, придающим растению приятный запах. Особенно много эфирного масла содержится в семенах (до 7%).

Петрушка повышает аппетит, улучшает пищеваре­ние, уменьшает явления спазма и вздутия кишечника, оказывает мочегонное и потогонное действие, применя­ется при болезненных менструациях. Сок из листьев пе­трушки используется наружно при лечении угрей, для удаления веснушек и темных пятен.

Свежая зелень и корень петрушки витаминизируют и улучшают вкус пищи. Их добавляют в салаты, бор­щи, супы, мясные, рыбные и овощные блюда. Сушеная зелень и корень петрушки используются и в зимнее время.

Салат посевной — однолетнее растение. Широко культивируется во многих странах мира. Листовой и ко­чанный салаты растут при умеренной температуре и вы­сокой влажности, обычно ранней весной, а в южных районах страны — всю зиму.

Химический состав салата: вода (95%), белок (1, 5%), различные аминокислоты, углеводы общие (2, 2%), клет­чатка (0, 9%); минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (220), кальций (77), магний (48), фосфор (34), железо (0, 6), сера (16), хлор (50), алюминий, ва­надий, марганец, медь, цинк, йод, кобальт, литий, мо­либден, никель, фтор, хром; витамины (мг%): С (15), б! (0, 03), В2 (0, 08), В6 (0, 16) РР (0, 65), К (0, 66), ка­ротин (1, 75), пантотеновая кислота (0, 1), биотин, фолиевая кислота. Свежие листья содержат органические кислоты: яблочную (45 мг%), лимонную (48 мг%), ща­велевую (11 мг%), янтарную — в небольшом количе­стве.

Витамины в растении распределены неравномерно. В наружных листьях кочанного салата витамин С ко­леблется в пределах 4—25 мг%, во внутренних от 2 до 20 мг%. Концентрация каротина в наружных листьях кочана в 30 раз больше, чем во внутренних. Кочанный салат содержит 0, 2— 0, 6% жира. Растения, выращен­ные в открытом грунте, богаче хлорофиллом (60—95 мг%), чем выращенные в защитном грунте (30—32 мг%). В состав млечного сока салата входят каучук, сахар, маннит, лактуцин, смолы, алкалоиды, эфирное масло. При транспортировке салата его укладывают корнями вниз в один слой. Он лучше сохраняется в по­лиэтиленовых мешках. После уборки салат должен быть быстро реализован.

Салат посевной полезен при гиповитаминозе С, ги­пертонической болезни, хроническом гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хрони­ческом колите, при отеках, ожирении, сахарном диабете. Салат утоляет жажду, улучшает пищеварение, нормализует стул при запорах, оказывает мочегонное действие, снижает артериальное давление у гипертони­ков. Свежий сок улучшает состояние больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Млеч­ный сок салата успокаивает нервную систему. При по­вышенной возбудимости нервной системы рекомендуется настой, приготовленный из свежих листьев, при бессоннице его пьют на ночь. Настой из семян салата поле­зен кормящим матерям — увеличивается количество молока. Салат употребляется как сырым, так и после тепловой обработки.

 Сельдерей — двулетнее растение, растет почти во  всех странах мира. В нашей стране широко культивируется. Придает пище приятный вкус и аромат, витаминизирует ее. Листья, черешки и корнеплоды богаты эфирным маслом (до 100 мг%), придающим растению специфический запах. Корень сельдерея содержит: воду (90%), белки (1, 3%), углеводы общие (6, 5 мг%), крахмал (0, 6 г%), клетчатку (1 г%); минеральные вещества (мг%): нат­ рий (77), калий (393), кальций (63), магний (33), фос­фор (27), железо (0, 5); витамины (мг%): С (8), В1б! (0, 03), В2 (0, 06), В6 (0, 15), РР (0, 85), пантотеновую кислоту (0, 4), каротин (0, 01), биотин, фолиевую кис­лоту, аспарагин, маннит, щавелевую кислоту, холин. Листья сельдерея по сравнению с корнями содержат меньше воды (78 г%), общих углеводов (2 г%), богаче каротином (0, 8 мг%), витаминами В2 (0, 1 мг%), С (42 мг%), фолиевой кислотой.

Сельдерей хорошо сохраняется, особенно в полиэти­леновых мешках. В южных районах страны он растет в открытом грунте круглый год.

Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеваре­ние, обладает слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы. Рекомендует­ся для повышения аппетита, при запорах, заболеваниях почек в виде настоя или свежего сока. Свежие измель­ченные листья, мазь сельдерейная и настой из корней применяются наружно при язвах, гнойных ранах и кож­ных заболеваниях.

Корнеплоды и зелень сельдерея используются в мяс­ные и овощные блюда, при солении овощей, приготов­лении маринадов.

Спаржа — многолетнее травянистое растение. Ра­стет в европейской части СНГ и в Западной Сибири. Молодые побеги спаржи вкусны, питательны и полезны.

Химический состав: вода (92, 7%), белки (1, 9%), углеводы общие (3, 6%), крахмал (0, 9%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (40), калий (196), кальций (21), магний (20), фосфор (62), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20), В1 (0, 1), В2 (0, 14), В6 (0, 1), РР (1, 0), каротин (0, 03), фолиевая кислота. Зрелые ягоды богаты сахаром (30%), содер­жат молочную и лимонную кислоты, семена — жиры (до 16%). В пищу используются побеги — молодые, целые, чистые, длиной 10—26 см, диаметром не менее 1 см, без пустот.

Экстракт спаржи и чистый аспарагин, входящий в состав спаржи, улучшают работу сердца, расширяют периферические кровеносные сосуды, снижают арте­риальное давление и обладают мочегонным действием. Они не имеют побочных действий. Могут быть назначе­ны и больным с патологией почек. Чистый аспарагин оказывает более выраженное действие, чем экстракт спаржи.

В народной медицине настой и отвар из молодых по­бегов, учитывая их мочегонное и кровоостанавливаю­щее действие, рекомендуют при болезнях почек, моче­вого пузыря, сердца, ревматизме, легочных, маточных и других кровотечениях. Полезны они также против уг­рей. При подагре рекомендуется свежеприготовленный сок из молодых побегов, смешанный с сахаром.

Молодые побеги спаржи используются как в све­жем виде, так и в супы, салаты, гарниры. На зиму их можно консервировать или замораживать.

Укроп пахучий — однолетнее холодостойкое расте­ние. Растет повсеместно. Можно выращивать ранней весной, летом и осенью. Укроп содержит: воду (86%), углеводы общие (4, 5%), клетчатку (3, 5%); минеральные вещества (мг%): натрий (43), калий (335), каль­ ций (223), магний (70), фосфор (93), железо (1, 5); витамины (мг%): С (100), В1 (0, 03), В2 (0,1), В6 (0, 15), РР (0, 6), каротин (1, 0), пантотеновую и фолиевую кис­лоты. Растение богато эфирным маслом, особенно много его в семенах (2, 5—5%), в зелени в два раза меньше.

Зелень и семена укропа улучшают пищеварение, уменьшают процессы брожения и вздутия кишечника, оказывают мочегонное действие, увеличивают количество молока у кормящих матерей, улучшают сон, уменьша­ют возбудимость нервной системы. Фармацевтической промышленностью из плодов укропа получен препарат анетин, который расширяет коронарные сосуды сердца и применяется при хронической коронарной недоста­точности для профилактики стенокардии.

Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат. Свежая зелень добавляется в салаты, первые и вторые блюда за 10—15 минут до окончания тепловой обработки. Стебли используются при засолке овощей и приготовлении маринадов. На зиму укроп сушат, кон­сервируют. Укропное эфирное масло используется в консервной и ликероводочной промышленности.

Хрен — многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие (16, 3%), клет­чатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины (мг%): С (20—100), В1 (0, 08), В2 (0, 1), В6 (0, 7), РР (0, 4), фолиевую кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-октябре. В пита­нии используются молодые корни. Хрен улучшает аппе­тит, обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область). При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к но­гам (смазать ткань и приложить). Поскольку сок и ка­шица из корней содержат лизоцим, обладающий бакте­рицидным действием, их используют при лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспале­нии слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.

Корень хрена, натертый и смешанный с вареной свеклой и сахаром или с уксусом, сахаром и сметаной, подается как приправа к мясным и рыбным блюдам.

Щавель — многолетнее растение. Листья, годные для питания, появляются спустя 15—20 дней после от­таивания почвы. В южных районах страны растет круг­лый год.

Щавель содержит воду (90%), белок (1, 5%), углеводы общие (5, 3%), клетчатку (1%), минеральные ве­щества (мг%): натрий (15), калий (500), кальций (47), магний (85), фосфор (90), железо (2), витамины (мг%): С (43—81), В1 (0, 19), В6 (0, 1), РР (0, 3), каро­тин (2, 5—8); большое количество щавелевой кислоты (360 мг%). В питании используются молодые листья зе­леного или темно-зеленого цвета, не пораженные вре­дителями и болезнями.

Отвар листьев щавеля улучшает пищеварение, уменьшает вздутие кишечника, обладает желчегонным и противопоносным действием, полезен при гиповита­минозе С.

Отвар листьев щавеля обладает кровоостанавливаю­щим действием и рекомендуется при кровохаркании, геморроидальных и других кровотечениях. Отвар кор­ней улучшает обмен веществ, аппетит, укрепляет орга­низм, используется при некоторых кожных заболевани­ях для промываний.

Листья щавеля богаты щавелевой кислотой, поэто­му употреблять их в пищу много и долго не рекоменду­ется. Если в течение нескольких месяцев есть щавель постоянно, в моче появляются соли щавелевокислого кальция, нарушается выделительная функция почек. Щавель противопоказан при подагре, мочекислом диа­тезе, желчно-каменной болезни.

Щавель используется в супы, приправы, к мясным и рыбным блюдам, его можно консервировать, солить или сушить.

Шпинат — однолетнее травянистое растение, хоро­шо переносит засуху и устойчив к холодам, культи­вируется в разных странах мира.

Шпинат содержит воду (91,2 %), белки (2,9 %), углеводы общие (2,3 %), клетчатку (0,5%); минераль­ные вещества (мг %): натрий (62), калий (774), каль­ций (103), магний (82), фосфор (83), железо (3); вита­мины (мг %): С (55—65), В1 (0, 1—0, 3), В2 (0, 25—0, 3), В6 (0, 1), РР (0, 6), Е (2, 5), Р, К, Д2, пантотеновую кис­лоту (0, 3), фолиевую кислоту, биотин.

Шпинат сеют ранней весной, и молодые листья ис­пользуют через 20—45 дней. Он хорошо сохраняется всю зиму при температуре 2— 3°. После оттаивания его нужно быстро реализовать.

Шпинат рекомендуется при гиповитаминозе С, пло­хом аппетите, малокровии, запорах, вздутии кишечника.

Шпинат требует осторожности, особенно в питании маленьких детей. При хранении пищи в теплом месте более суток в шпинате под воздействием некоторых микроорганизмов образуются азотнокислые соли, кото­рые, поступая в кровь, блокируют гемоглобин эритро­цитов. Через несколько часов после употребления не­доброкачественного шпината кожные покровы ребенка становятся синюшными, появляются одышка, рвота, по­нос, иногда падает артериальное давление. Блюда из шпината должны быть свежеприготовленными, сохра­няться в холоде.

Шпинат не рекомендуется при подагре, болезнях пе­чени и почек (из-за высокого содержания щавелевой кислоты).

БОБОВЫЕ

Горох посевной — однолетнее растение, употребляе­мое в пищу еще древними греками и римлянами. В на­шей стране посевы гороха в настоящее время занимают более 50% всей мировой площади. Культура наиболее широко распространена в СНГ.

Химический состав зерен гороха: вода (14 мг %), бел­ки (23 мг %), жиры (1, 2 мг %), углеводы общие (53, 3 мг %), крахмал (46, 5 мг %), клетчатка (5, 7 мг %); минеральные вещества (мг %): натрий (69), калий (873), кальций (115), магний (107), фосфор (329), железо (9, 4), мар­ганец (1, 7), цинк (3, 18), алюминий, бор, ванадий, йод, кобальт, медь, никель, олово и др; витамины (мг %): Е (9, 1), В1 (0, 81), В2 (0, 15), В6 (0, 27), РР (2, 2), холин (200), биотин, фолиевая кислота, каротин (0, 01). Горох содержит больше белка, чем любые овощи и фрукты, и даже, чем мясо некоторых животных. Зерна гороха — ценнейший продукт питания, а надземная часть расте­ний идет в корм скоту. Сырые листья нежны, сладкова­того вкуса и могут быть использованы в супы. Горох едят сырым, вареным, консервированным и др. Мука из его зерен добавляется при выпечке в пшеничный хлеб.

Отвар травы и зерен в народной медицине применяется при почечнокаменной болезни как мочегонное средство.

Фасоль обыкновенная — однолетнее растение.

Содержит белки (22, 3 г%), жиры (1, 7 г%), углево­ды (54, 5 г%), клетчатку (3, 9 г%), минеральные веще­ства (мг%): натрий (40), калий (1100), кальций (150), магний (103), фосфор (541), железо (5, 9), марганец (1, 34), цинк (3, 21), йод, кобальт, медь, молибден, ни­кель, фтор, хром; витамины (мг%): Е (3, 84), б! (0, 5), В2 (0, 18), В6 (0, 9), РР (2, 1), пантотеновую кислоту (1, 2), биотин, фолиевую кислоту.

Пюре из фасоли рекомендуется для повышения сек­реторной функции желудка. Отвар и водный настой стручков оказывают мочегонное и сахароснижающее действие и полезны при заболеваниях почек и мочево­го пузыря, гипертонической болезни, сердечной недо­статочности, подагре, сахарном диабете (в процессе ле­чения держать под контролем содержание сахара в крови и моче).

Зерна фасоли, белок которой богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, хорошо усваиваются организмом.

Соя культурная — однолетнее растение, используе­мое людьми в пищу еще за 5 тысяч лет до нашей эры.

В СНГ культура выращивается на Украине, Кавказе, в Молдавии, Белоруссии, Грузии, на Дальнем Востоке. Успешно выращивают ее наши соседи — бол­гары, румыны, венгры.

Некоторые специалисты считают сою масличной культурой, но в этом плане она не может сравниваться с подсолнечником. Зато по содержанию белка соя не имеет себе равных как среди продуктов растительного происхождения, так и животного. Соевый белок содер­жит до 20 заменимых и незаменимых аминокислот и усваивается организмом на 70%.

Сравнение показывает, что соевые бобы «опережа­ют» говяжье мясо по всем основным показателям.

Пищевая промышленность США выпускает искусст­венное мясо из сои, содержащее на 30% больше белка, чем естественное.

Соевое масло богато жирными ненасыщенными кис­лотами и лецитином, нормализующими жировой обмен и обмен холестерина в организме. Оно полезно при ате­росклерозе, ожирении, сахарном диабете, гипертонической болезни, заболеваниях печени и почек, беремен­ным женщинам и кормящим матерям, детям и пожи­лым людям.

 В народной медицине Вьетнама густой отвар сои ре­комендуется для улучшения функциональной способно­сти печени и почек, деятельности органов пищеварения и повышения аппетита. Соевый жмых и надземная часть растений являются прекрасным кормом для животных.

Из сои можно приготовить более 400 видов пище­вых продуктов.

В СНГ из сои делают муку, мясо, масло, творог, сыр, молоко, ацидофилин и другие продукты высокого качества. Соевые фосфатиды добавляются в хлеб, мар­гарин, кондитерские изделия, майонез.

Сравнительные таблицы содержания некоторых веществ в соевых бобах и говядине

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Заключение

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрали­зации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты ово­щи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализу­ющих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетиче­ским питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма ток­сичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвра­щающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами по­мидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщи­ки балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих рабо­ту кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благо­даря содержанию в них протеолитических ферментов при потребле­нии положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) пе­ревариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сва­ренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, бел­ках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годо­вая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимо­сти от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров  25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов  2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.

Литература

1.   А. А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 1994 г.

2.   Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.

3.   Наш дом Х. Прапор 1994г.

4.   Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2000 г.

5.   В. Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых продуктов» С-П. Азбука 1997г.

6.   Я. Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос 1992.